NED352179NED

- 190 - В.Л. Кртошкнн, l).M. Koummi. Г.В. Моршш BI1ИИ маслоделии и сыроделия ПРЕП АРАТ! 1 М К Ж ФРЛК 1 ЦЮ 11111 ЧМЧЛ! II !Н ПРОД УКТОВ ГИДРОЛИЗА БЕЛКОВ М ОЛОКА С ЦЕЛЬЮ ИЗУЧЕНИЯ и х П ГРШ 1 ЧНОЙ с т р у к т у р ы и C H oikTW Исследование первично?! структуры продуктов ферментативного гидролиза белков предполагает препаративное выделение гомогенных фракций пептиде». Для лтбй цели успешно используют различные варианты жидкостной колоночной хромтофафии. С учетом .имеющихся технических среда», отработан способ пре»три питого фракционирования пептиде» из ферментативного гидролиза га казеина с ирнменением методов гель-фнльграции и ионообменной хроматографии. Фракциоииропаии экстракт гидрофобных пептидов из гидролизата ам каюина, полученного с использованием свиного пепсина. Учитывая усредненную молекулярную массу пептидов исследуемой фракции гидролизата, предварительное разделение пептидов на группы проводили с ирнменением 1ель-фильграции на колонке (1,2x50 см) с бногелем Р-2 при элюцни буфером со скороеткю 20 мл/ч с последующей их регистрацией но УФ-поглошеиию при 280 нм. Фракцио 1 Шрошип 1 е пептидов в группах осуществляли с использованием ионообменной хроматографии на колонке (0,9x15 см) с катиоиообменником Аминско А-5 при элюцин линейным градиентом 0,1-КО М аммокийицстатмого буфера с одновременным изменением pH в диапазоне 3,5-5,6 при скорости 80 мл/ч н температуре 48° С с последующей их детекцией в ультрафиолете при 280 нм. Выделено 11 гомогенных фракций пептидов. Фракционированные предложенным способом гидрофобные пептиды идентифицированы. Большинство пептидов представлены фрагментами С- концевого участка полнпептпдной цепи Оямсазеипа. начиная с 91-го аминокислотного остатка, где сосредоточена значительная часть гидрофобных аминокислот* Пептиды вариабельны по молекулярной массе, уровню 1'ндрзфобностн и органолептическим свойствам. При эгим многие из них характеризуются горьким вкусом. Использованные подходы и отработанные приемы при фракцпоннровапии гидрофобных пептидов из ферментативного гидролизата казенна приемлемы при проведении исследований по выделению гидрофобных продуктов протеолиза из сыра с целью их идентификации и изучения свойств, что имеет важное значение для поиска путей устранения горькое пкуса в гитовом продукте и улучшения его качественных показателей.