NED352179NED

- 1 88 - Красн$нко ГА* Краснодарский НИИ хранения и переработки сельхозпродукции Леонова Н.Е., Кудрявцева Т А . Государственная академия холода и пищевых технологий, г. Санкт-Петербург ПОВЫШЕНИЕ КАЧЕСТВА СМЕТАНЫ С НИЗКОЙ ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТЬЮ В УСЛОВИЯХ СЕВЕРО-ЗАПАДНОЙ ЗОНЫ РОССИИ ' В связи с ограниченней ресурсов молока в зимне-весенний период перера­ батывающие предприятия вырабатывают сметану из восстановленного сырья: сухого молока, пластических сливок, сливочного масла. Производственный опыт нохазываег, что различные виды заквасок проявляют себя на натураль­ ной и восстановленном сырье неодинаково, что существенно осложняет техно­ логические процессы. Авторами проведена работа по подбору заквасох, способных обеспечить стабильность технологического процесса производства сметаны из различных видов сырья. В экспериментах использовали различные по составу закваски Центральной микробиологической лаборатории ВНИМИ и алтайского филиа­ ла ВНИМИ. ' Исследовали органолептические, физико-химические, синерегические, мик­ робиологические, реологические показатели заквасок и их влияние на качество смешны, определяли содержание и состав полисахаридов (декстринов). Установлено, что лучшие органолептические, тиксотропные и сннсретиче- ские показатели были у заквасок S.cremoris, МСс и КДс, в составе которых от­ сутствовал S.thermophiius. Наибольшее количество декстринов наблюдалось в сгустках. полученных при использовании заквасок КДс и S. thermophilus. Лучшие органолептические показатели наблюдались у смета­ ны 15 %жирности. В целом по результатам проведенных исследований можно сделать сле­ дующие выводы: • закваски по-разному проявляют себя в ходе технологического процесса и со­ общают сметане неодинаковые свойства при использовании различного сырья: • лучшие органолептические показатели отмечены у продуктов, полученных на заквасках, не содержащих термофильный стрептококк. • микроскопические исследования смешны из восстановленного и натурально­ го сырья выявили сходность по составу; • выявлена зависимость синерегичееких свойств от вида закваски и состава сырья; • наименьшее отделение сыворотки отмечено в сметане id восстановленного сырья, независимо от вида используемой закваски; • структурно-механические показатели сгуспсов, а также содержание полиса­ харидов готового продукта коррелирует с органолептическими показателями (консистенцией и вкусом).