NED352179NED

М.М.Корниенко, Г.Е.Лимонов, Н.А.Горбунова ВНИИ мясной промышленности ВЛИЯНИЕ ПОВЕРХНОСТНО-АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ НА ПИЩЕВУЮ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКУЮ ЦЕННОСТЬ ПЕЛЬМЕНЕЙ Разработка новых методов переработки в пищевой промышленности требует изучения их влияния на химический состав, пищевую и энергетическую ценность получаемых продуктов. Цель работы: изучение пищевой ценности и химического состава пельменей, тесто для которых изготовлено с использованием вибрационной обработки в сочетании с добавлением в качестве поверхностно-активных веществ (ПАВ) пищевого костного жира высшего сорта. В процессе исследований определяли влияние параметров вибрации на качество пельменного теста, изменяли соотношение муки, жира и виды; при этом использовали муку с различными хлебопекарными свойствами (содержание клейковины составляло 23-38 %, растяжимость - 12*22 см); изучали пищевую и энергетическую ценность пельменей. Химический состав и энергетическую ценность пельменей определяли при минимальном (4,5 %) и максимальном (13,8 %) содержании ПАВ и среднем значении содержания клейковины в муке 32 %. Оптимальные параметры вибросмешения компонентов пельменного теста: частота - 25 Гц, амплитуда - 2-3 мм, продолжительность замеса - 480 с. Установлено, что тесто, содержащее ПАВ и обработанное с использованием вибрации, имеет лучшие структурно-механические свойства, в сравнении с традиционным пельменным тестем, даже при применении муки с пониженными хлебопекарными свойствами. Внесение пищевого костного жира позволяет уменьшить вязкость теста и увеличить его пластичность, чго улучшает последующие процессы эхетрузии и формования пельменей; снижается адгезия к рабочим ергам&м оборудования. При этом соотношение его компонентов зависит' от физико­ химических показателей муки. Пищевая ценность пельменей, тестовая оболочка которых изготовлена по предлагаемой технологии, существенно не отличается от пишевой ценности традиционного продукта, а энергетическая ценность последних) несколько ниже. Так, энергетическая ценность контрольных образцов пельменей составила 287,8 ккал, а опытных (при содержании в тесте ПАВ в количестве 4,5 и 13,8 %) - 296,9 и 319,3 ккал, соответственно.