NED352179NED

- М&4 - Корешков В*К. холодильной промышленности т а а ш я к а и в г л а к к у р - в зависим ости о т усдовш ш ш \ а ; Яшшдк я?ляисгзл наиболее лебядьннмп. компонентами пищевых продуктов при их обработке-я хранении л их состояние во-многом о п р в д е^ ет стойкость, пищевые и вкусовые характеристики продукта. С помощью одномерной к двухмерной хроматографии в тонком слое солккагелч'и газожидкостной хроматографии исследованы Фрак­ ционный я 'кирноки-олотный состав нейтральных липидов и фосфолипи­ дов грудной п бвдреной мклечдой ткани, подкопного и внутреннего кирз тупеи кур в исходном состоянии !! по мере хранения упако­ ванных дед вакуумом, в полимерные пакеты и без упаковки при темпе­ ратуре ш л у о 1 2 , минус 1 8 , минус 30 и минус 150°С в течение7 j$ -2 4 м есяцев. При холодильном хранении отмечено, что на фоне практически постоянного количества экстрагируемых липидов л остающихся разли­ чиях содержания липидов в зависимости от вида тканей происходит увеличение оэд ер ш ш я овобаных жирных кислот, моно-и дкглздеридов, уменьшение* триглицеридов- и фосфолипидов, фосфатадлэтансламина, фосфптидилхолина, появление новых фракций - ллэофосфатидов(до 5) и цоолодующзе. увеличение этих компонентов неполного гидролиза фо­ сфолипидов в разной степени в за плоимо стл от температуры а срока храпения тушек кур, но б ез существенной разницы для упакованных п неупакованных образцов. Также отмечено уменьшение ненасыщенных и , особонно, полиненаенщенных «ирных кислот по фракциям фосфолипидов, триглицеридов, срободнкх* «ирных кислот и по экстракту общих липи­ дов при’одновременном увеличении насыщенных нлраых кислот. Наиболое стабильной фракцией липидов является холестерин .п, поэтому последний был использован в качестве внутреннего стандар­ та для оценки изменений других фракций по результатам денситом ет- рии. Затем ,по соотношению самой стабильной фракции - холестерина и самой лабильной - сводных жирных кислот, .был разработан индекс по срокам хранения в зависимости от температуры. Обнаружена взаимосвязь между потребительскими свойствами мя- са и накоплением лизофосфатидов по количеству фракций и общему со­ держанию, либо отдельных фракций. Наиболее выраженные изменения отмечены в липидах мышечной ткани, в частности и з мышц бедр а, по сравнению с жировой тканью, причем у-последней более интенсивны превращения подкожного по сравнению о внутренним жиром.