NED352179NED

- т - Е.К.Копгелова. С.Т. Быкова, В.Г.Кариов ВНИИ крахмалепр*\чуктов ЙЛНЯМИК ЭКСТРУЗИИ НА свой ства углеводно-БЫ К О ВЫ Х со к н ы ч ПРОДУКТОВ Белковые вещества сом яштяютси важным источником необходимых для организма человека незаменимых аминокислот, oG.ia.WMi хорошими функциональными свойствами и отлично дополняют Сетки других зерновых продуктов. Белки сои применяются в виде трех основных продуктов; обезжиренной мук», концентратов и юопятов. Максимальное содержание белка в концентратах 70, я изолятах - 90-*/5%. Эти белковые продукты используются в различных пищевых системах. Одним »п перспективных направлении по расширению ассортимента, улучшению качества и снижению стоимости соелродуктов является разработка рецептур смешанных растительных белков (сои, пшеницы, ржи) и совмещение их с углеводами зерна и чистым крахмалом па основе экструзионной обработки. Во ВНИИ крахмалолродуктрв проведено исследование изменения свойств изоляюв соевых белков и крахмалсодержащнх материалов при обработке на деушнскогом экструдере Р З-Ю Д -Wt* В качьчггве исходных материалов использовали соевую муку, нзолят соевого белка, крахмалы картофельный и кукурузный, пшеничную и ржаную муку. Исследовано влияние состава исходного материала, его влажности и температуры экструзии на свойства получаемых продуктов. Оценка показала, что экструдаты хорошо удерживают влагу, набухают * холодной воде без растворения и изменения формы. При этом наблюдается также изменение структуры продукта, образование текстуры, появление волокнистости. Доказано, что экструдаты кв основе 1«)-7%соевой Ьуки, нзолятов соевого бедха и крахмалсодержащнх продуктов можно использовать как отдельно, так и в качестве добавок в кондитерские изделия, в мясные рубленые полуфабрикаты, колбасы и продукты, аналогичные мясу, а также в продукты детского н лечебного питания. Их применение повышает биологическую ценность зтмх продуктов и дает определенный экономический эффект. Разработаны рецептуры высокобелковых киселей, кремов и смесей для изготовления лечебных кондитерских изделий