NED352179NED

179 - 7 .М. 'Коконаяояв, E.Ef. KOHOhOhQ, ВНИИ маследеляя к.сыроделия ПРСКТРЛАКТИЧЕСЬ^Ь: Ш1АСТЙКЩЙР0БА.ЧНЫЕ СЫРНЫЕ МАСХЛа ДЛЯ ДНЕЙ Целью проведенных исследований являлось создание нового вада продукта - пластгсйшкровайиььс сырных масс цля детой» гЯладагдах про^шактичеоккки свойствами, которые обеспечиваются внесением бн- олоппеокч активных добавок: янтарной кислоты м композиции жирных кислот с- определенный соотношением групп *»-3 к <*>-$, Раэра5отка шгастифииированаых еь*ркык itcc осдоотвлилазь пу тем подбора вноококачеотпокного и сходн ого-сдоя ,-' уточнения техно логических параметров процесса производства и дозы биологически активных добавок о учетом их суточной потребности. В качестве источника жирных кисло? в данной работе использо валось осевое масло. Установлено, что рекомендуемая >шнкыапьнал оудош аи дева ян тарной кислоты не оказывает отр(п»д?елького воздействия на структу ру и органолептические показатели сырных масс. Использование о се вого масла, как источника пгншконасыше.чннх жирных кислот групп «г-3 и w-G, внесенного в сырную смесь согласно рекомендациям Института питания РАМН, не ухудшает вкусовые показатели готового продукта. Введение аголсгичес*;и чистого отруктурсх^.р*аэоаателя органи ческой природа взамен солей- глаьчтелей позволяем сохранить вкусо вой букет исходного сырья, получить отли чав 1 соноиотекщао продук та, достичь наиболее сюответотвущ его уровню физиологических тр бовоний соотношения кальция к фссфору, а также избежать загрязне нии сырных надо солями тяжелых металлов. На основании проведенных иооледованйА 4#араСотакы рецептуры ка пластифкцировакиые сырные массы 4 0 , ВО к 60 t -ной жирности, несладки** о вкусовыми добавками и Сев них, а также 50 л-нон жир ности слздкке. Лицевая ценность масс обусловлена большим содержанием полно ценного молочного белка (казеина 1 0 ,6 -2 0 ,5 X) , скорректированным жирнокпозотчым составом по группам «- б и <*>-Зт деотямением соотно шения последних равного 4 ,8 : 1 , близкого к рекомендуемому для про дуктов детского питания (Ь ;1 ).