NED352179NED

- 171 - Колпакова В.В., Севериненкс С.М., Мартынова И.В.* Нечаев А.П. МГУПП БЕЛКОВО-ЖИРОВЫЕ КОМПОЗИТЫ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ ДЛЯ ЗХДОРОВОГО и ПОЛНОЦЕННОГО ПИТАНИЯ Улучшение струзауры питания населения России является необходимым условием для продления жизни человека и сохранения её здорового образа. В связи с этим создание продуктов массового потребления повышенной пищевой и биологической ценности требует решения проблемы расширения и совершенствования сырьевой базы отечественной промышленности. Результаты работ по теоретическому обоснованию возможности использования белковой муки из пшеничных отрубей, соевых белковых продуктов отечественного производства и сухой пшеничной клейковины свидетельствуют о том» что предлагаемые концентрированные белковые формы могут служить перспективным сырьём для создания белково* жировых продуктов нового поколения и пищевых изделий с их применением. Специфические функциональные свойства и особенности химического состава белковых продуктов позволяют использовать их в белково-жировых композитах при различных соотношениях компонентов для обеспечения заданного состава и технологических показателей качества. Жировыми компонентами разработанных композитов являются специально созданные жировые смеси регулируемого состава на основе промышленных саломасов, молочного жира и растительных масел. Они характеризуются сбалансированным жирнокислотным составом, снижением д о природного уровня трансизомеризованных кислот и наличием витамина А и Е. Жирнокислотный состав формируется с использованием программы на ЭВМ . ‘ Теоретические данные относительно химического состава, функциональных свойств, технологических показателей качества и изменения последних в процессе хранения для белковых и жировых компонентов положены в основу разработки способов получения, аппаратурно-технологических схем и рецептур порошкообразных и пастообразных белково-жировых композитов для использования их в качестве наполнителей, заменителей, влаго- и жиропоплотителей при производстве конфет, шоколадных и фруктовых начинок для тортов, пирожных и паст для намазывания на хлеб. На некоторые из них разработана и утверждена нормативно-техническая документация.