NED352179NED

- 162 - МЛКлимова, Г.Ф.Дремучева, П.С.Сотинков ГэсНИИ хлебопекарной промышленности, НПП “АКВА-МДТ” ПРИМЕНЕНИЕ 11О0ОЙ НМТАМИННОЙ ДОБАВКИ В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ Исследования спсиналнстов-внтамииологов РАН и гигиенистов Госсанэпиднадзора свидетельствуют сб актуальности проблемы витаминной обеспеченности населения РФ на пороге XXI века. При этом отмечается недостаточность потребления микро- и макроэлементов, пищевых волокон, витаминов, среди которых А, С, Е и Р-каротин - витамины антиоксидантного ряда. В связи с постоянным ростом потребления хлебобулочных изделий, в том числе пончиков, в ГосНИИ хлебопекарной промышленности разработан ассортимент изделий с добавкой “Веторон” - хлеб и булочные изделия "Второй", "Облепиховые", "Родник", кекс "Радонеж", изделия булочные сдобные "Радужные" и пончики "Воздушные'^ ” ТУ 9119-243- 05747152-93) с начинкой и без начинки. Препарат содержит эффективные антиоксиданты р- каротин, витамины Е и С (в соотношении 1:0,25:0,25). "Веторон" разработан и вырабатывается НПГ1 "АКВА-МДТ" (Россия), представляет собой микрокапсулы молекулярного размера, хорошо растворимые в теплой и холодной воде и легко усваиваемые организмом. Учитывая особенность технологии приготовления пончиков - стадию жарения во фритюре (в глубоком слое масла) при высокой температуре (180°С), когда при нарушении технологии возможно образование токсичных свободных радикалов, в состав рецептурных компонентов включена пшцевая добавка “Веторон”, дозировка которого составляет 1/3 суточной потребности провитамина А на 100г готового продукта. В тесто для булочных изделий, в том числе для пончиков, "Веторон" вносится на стадии замеса. Показано, что "Веторон" способствует улучшению пористости и эластичности мякиша изделий. Изделия с препаратом имеют приятный желтоватый цвет. Для определения содержания массовой доли p-каротина в тесте и готовых изделиях дастся новый метод, позволяющий получать достоверные результаты. Методика включает подготовку проб к анализу, экстракцию p-каротина органическими растворителями и непосредственное определение Р-каротина в полученных экстрактах с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии или спектрофотометрии. Изделия с добавкой “Веторон”, на которые разработана нормативная документация в ГосНИИ хлебопекарной промышленности, носят профилактический характер и рекомендуются детям школьного возраста.