NED352179NED

Киселева Л.В., Шишина Н.И. ВНИИ консервной и овощесушильной промышленности ПЕРСПЕКТИВА СОЗДАНИЯ КОНСЕРВИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ НОВОГО ТИПА НА ОСНОВЕ БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕСОВ В условиях повышенной экологической агрессии среды, нарушаются многие жизненные функции организма. В частности ослабевает или блокирует­ ся ферментная система пищеварительного тракта, который непосредственно связан с окружающей средой посредством питания. В результате ослабления ферментной системы снижается переваривание и усвоение пищи и, как следст­ вие, организм не дополучает нужных питательных веществ для его полноцен­ ной жизнедеятельности. Традиционное производство консервов предусматри­ вает многократное тепловое воздействие на сырье, что снижает биологическую ценность продукции. Применение биотехнологических приемов обработки сы­ рья, в том числе нетрадиционного, которая проходит в щадящих температур­ ных условиях, позволит создать продукты нового поколения или пищевые до­ бавки с повышенным содержанием биологически активных веществ, способ­ ных восполнить недостающие питательные вещества в организме. Для получения таких продуктов используют чистые ферментные препа­ раты разной специфической направленности. В зависимости от назначения, та­ кие готовые продукты разной степени гидролиза, могут создаваться на основе одного вида или нескольких видов растительного сырья, с использованием од­ ного или нескольких гидролизующих агентов. Специфичность действия фер­ ментных препаратов на отдельные субстраты обрабатываемого сырья позволяет более полно его использовать, снижая до минимума отходы. Так, фруктовые продукты из яблок, слив, абрикосов, персиков, получен­ ные по такой технологии, обладают высокими питательными свойствами, бла­ годаря повышенной экстрактивности биологически активных веществ, имеют нежную консистенцию и стабильны при хранении. Введение таких продуктов в рацион питания человека позволит повысить устойчивость организма к ряду заболеваний. ‘