NED352179NED

- m - В.Г.Карнов, P.И.Векслер, Е.Н.Завада ВНИИ крахмалопродуктов НОВЫЙ ВИД ЗАГУСТИТЕЛЯ НА КРАХМАЛЬНОЙ ОСНОВЕ Одной из тенденций производства и потребления пищевых продуктов является сокращение затрат на приготовление пищи. В соответствии с этим развивается как индустрия продуктов, готовых к употреблению, или быстрого приготовления, так и система питания. В последнее время в России создано большое количество мини-кафе, закусочных, передвижных буфетов для быстрого обслуживания населения. В ассортименте продуктов питания в этом случае значительное место занимают вкусоароматические добавки: соусы, подливки, кетчупы и т.д. Чаще всего в качестве загустителя применяют модифицированные крахмалы (МКр). Направленной обработкой крахмалам придают необходимые технологические свойства. Проведены исследования с целью создания нового вида кукурузного МКр, свойстви которого позволили бы защищать и стабилизировать пищевые системы, в частности, кетчупы. Изучено влияние расхода реагента, температуры и продолжительности обработки крахмала на реологические свойства клейстеров при хранении. В опытах использовали кукурузный и картофельный крахмалы. При проведении анализов оценены состав и свойства исходных образцов и приготовленных МКр. Реологические свойства крахмальных клейстеров оценены с использованием вискографа фирмы "Брабендер” (Германия). Это позволило установить температуры начала клейстеркзацни исходных и МКр, достижение максимальной вязкости, вязкость клейстера после его охлаждения до 5043, а также после длительного хранения при комнатной температуре. Образцы с оптимальными свойствами клейстеров были испытаны как структурообразователи, пригодные для приготовления соусов. Работы, проведенные во ВИНИ крахмалопродуктов, завершились созданием нового вида МКр для загущения и стабилизации пищевых систем с пониженным значением pH. Производственные испытания этого вида крахмала позволили выявить их способность в 1,5 раза повышать вязкость кетчупов по сравнению с нативными крахмалами и увеличивать стабильность реологических свойств кетчупа при хранении. 'Эго позволило повысить качество кетчупа, снизить затраты на его производство.