NED352179NED

- 153 - В.Г.Карпов, А.И.Жушман ВНИИ крахмалопродуктов В.П.Юрьев Институт биохимической физики РАН ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ НА ОСНОВЕ КРАХМАЛОВ И КРАХМАЛСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ - НОВЫЙ ШАГ В ЭКСТРУЗИОННОЙ ТЕХНОЛОГИИ Одним из перспективных направлений развития пищевой промышленности является создание технологий для получения продуктов быстрого приготовления. Особенности структуры и свойств крахмалов и крахмалсодержащего сырья позволяют на их основе получать многие виды продуктов быстрого приготовления, полуфабрикаты чипсов (пеллеты). Эти виды продуктов питания не нуждаются в особых условиях длительного ( более года) хранения, а кратковременная тепловая обработка пеллет позволяет получать готовые закусочные продукты и чипсы в широком ассортименте. Работами, проведенными во ВНИИ крахмалопродуктов и Институте биохимической физики РАН, изучено влияние условий обработки на микро- и макроструктуру полуфабрикатов и готовых изделий. Выявлено влияние кристалличности пеллет на формирование структуры, определены температуры перехода крахмальных гелей из стеклообразного в вязко-упругое и вязко-текучее состояния. Разработаны рекомендации по выбору рецептур пеллет и теплового режима приготовления чипсов. Проведено сравиекие микро- и макроструктуры пеллет, полученных методом высокотемпературной варочной экструзии и холодного формования. Установлено наличие небольшой доли кристалличности у пеллет, полученных холодным формованием. Исследовано влияние различных видов крахмалов (картофельного, кукурузного, амилопектинового, высокоамилозного и набухающих храхмалов этих видов) на плотность структуры чипсов, их жироудержнвающую способность и органолептические свойства. Изучено влияние температуры обработки от 120 до 200°С на структуру чипсов. Разработаны рекомендации по выбору рецептур пеллет и теплового режима приготовления чипсов.