NED352179NED

- IS? - С.А.Калманович, М.В.Савенко, ЗХБухтоярова Кубанский государственный технологический университет ТОМАТНЫЕ СОУСЫ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ В настоящее время особенно актуальной является проблема повышения биологической и физиологической ценности пищевых продуктов массового потребления. Целью работы было изучение возможности витаминизации и повышения пищевой ценности томатных соусов с использованием белково-томатно­ масляный пасты (БТМП). Основные компоненты, входящие в рецептуру соусов, бедны витаминами и биологически активными веществами. Тепловая обработка снижает их содержание. БТМП получена из семян томатов без отделения кожицы по технологии, разработанной кафедрой технологии жиров КубГТУ, и представляег собой тонкодисперсную суспензию, состоящую из растительного масла и томатных выжимок. БТМП биологически и физиологически ценный продукт, так как включает в свой состав следующие компоненты: белки (основная часть которых содержит незаменимые аминокислоты), растительное масло с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, витамины (Р - каротин, токоферолы), минеральные вещества (калий, кальций, магний, фосфор). В результате проведенных исследований установлены оптимальные дозировки БТМП, для соусов на мясном бульоне они составили 30%, на рыбном бульоне - 40% соответственно. Исследование основных физико-химических показателей показало, что использование БТМП повышает процентное содержание сухих веществ и жира в готовом продукте. Соусы, разработанные по новой рецептуре отличаются повышенным содержанием витаминов и минеральных веществ, а следовательно и высокой физиологической и биологической ценностью. В ходе исследований было установлено, что использование БТМП в - ■. ; , ■ ' • \ П И ■ рецешуре томатных соусов снижает степень их обсеменснности, в процессе хранения подавляет развитие микрофлоры, общая обсемененпость соусов снижается многократно, что позволяет увеличить срок их хранения до 3-х суток.