NED352179NED

- T5I С.А.Калманович, ОЛ.Вершинина, Е.В.Мартоищук, Н.Н.Корнсн Кубанский государственный технологический университет ПРИМЕНЕНИЕ ВЫСОКОВИТДМИННЫХ ЖИРОВЫХ ПРОДУКТОВ в ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБА Эффективным путем повышения витаминной и минеральной обеспеченности населения являемся дополнительное обогащение витаминами и минеральными веществами пищевых продуктов массового потребления. В проблеме рационального питания большая роль отводится хлебу, как продукту повседневного потребления. Поэтому разработка сортов хлеба, имеющих специальное назначение, очень важна при решении вопросов детского и лечебно-профилактического питания. В качестве сырья, придающего изделиям лечсбио-дистичсские свойства представляет интерес новый вид добавки, никогда ранее нс использовавшийся в практике хлебопечения - это томатно-масляный экстракт (ТМЭ) и белково- томагно-масляная паста (БТМП). На кафедре технологии жиров КупГТУ разработана технология рационального использования отходов консервной промышленности (томатных выжимок) в целях получения высоковитаминных жировых продуктов. Получены БТМП и ТМЭ, в состав которых входят токоферолы (преимущественно а - токоферол), каротиноиды, белки, фосфолипиды, придающие им высокую физиологическую и биологическую ценность. Исследована возможность использования ТМЭ и БТМП при производстве хлебобулочных изделий. Определены оптимальные дозировки и способы их внесения. Установлено положительное влияние ТМЭ и БТМП на хлебопекарные свойства пшеничной муки и качество хлеба. Необходимо отметить, что наличие токоферолов непосредственно в самом ТМЭ и БТМП стабилизирует содержащийся в них р - каротин, предотвращая его разрушение при выпечке хлебобулочных изделий, в результате чего повышается содержание р - каротина в готовых изделиях и возрастает при этом их биологическая ценность.