NED352179NED

В .С .И саева, Т.В.Йванова ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности СОВРШЕННАЯ ТШ ОЛОШ ПРОИЗВОДСТВА НАЦИОНАЛЬНЫХ РОССИЙСКИХ НАПИТКОВ БРОШИЯ Напитки брожения - квас», медовухи - стариннее русские наци- ональные напитки. Оаи представляют собой продукты незаконченно­ го спиртового брожения, а хлебные квасы также и молочнокислого брожения, и содержат значительное количество дрожжей (а в слщ&р хлебнохч) кваса к молочнокислых бактерий). Вследствие э т о г о > в б у - тылки был невозможен. Кроме т о го , стойкость квасов и медовух при хранении крайне низкая - 2 -3 суток, а при дальнейшем хране­ ния органолептические свойства напитков сильно изменяются. Эти особенности обуславливали сезонное потребление напитков брожения (с апреля по октябрь) и реализацию только в розлив. Учитывая эти обстоятельства ВНИИ ПБиШ разработал и запатен­ товал совместно с РАО МЭС и Ленинским ПП технологию производства национальных российских напитков брожения с повы: энным сроком хранения и позволяющую разливать их в бутылки. Эта технология основана на использовании следующих техноло­ гических приемов: - проведение предварительного осаждения микроорганизмов, проводящих брожение, с помощью специальных препаратов - осветли­ телей; - осветление напитка на кизельгуровых или пластинчатых фи­ льтрах; - обеспложивание отфильтрованного напитка путем обеспложива­ ющего фильтрования или пастеризации (в потоке или бутылках). Проведение предварительного осаждения микроорганизмов обе­ спечивает стойкость напитков при хранении д е 7 -1 0 суток я предпо­ л агает их розлив в изотермические цистерны или кегн. Последовательное применение препаратов-осветлителей и филь­ трование обеспечивает стойкость напитков при хранении до 20 су­ ток и также предполагает реализацию напитка в розлив. Дополнительное обеспложивание напитков дает возможность их розлива в бутылки (стеклянные и ПЭТФ) я обеспечивает отойкость при хранении не менее 2 -х месяцев. Разработанная ВНИИ ПБиШ технология производства напитков брожения успешно используется Ленинским ПП, С 1996 г . было произ­ ведено свыше 20 тыс. дал различных хлебных квасов. - 149 -