NED352179NED

- 148 - Как показали данные анализов, для соевой ^уки продолжительность пассеровки сокращается в 2-3 раза. Это связано с большим содержанием белков в соевой муке и сахаров. Это приводит к значительному ускорению реакции меланопдинообраэования» появлению продуктов, окрашенных в коричневые тона, п специфического запаха каленого ореха. Аромат и вкус белой мучной пассеровки менее выражен . На основании сенсорного анализа мы выбрали продолжительность пассеровки соевой муки - 5 минут. Исследовали влияние продолжительности пассерования соевой муки с целью использования ее как загустителя консистенции суспензии. В таблице 2 представлены результаты изменения физико-химических показателей соусов » зависимости от продолжительности пассерования муки и добавления крахмала. Таблица 2 - Динамика физико-химических показателей от различных условий получения соуса № обра зца Продолжи- телыюсть пассеровки Содержание, % Вязкость, мм/с Влага Крахмал Белок Жир 1 контроль 77.0 - 3.5 0.5 2.0 97.49 (мука пше­ ничная) 2 мука соевая 88.8 2.5 1.9 2.0 62.81 3 мин. 3 5 мин. 88.2 2.5 1.9 2.0 123.74 4 7 мин. 88.1 2.5 1.9 2.0 151.07 При приготовлении соусов (таблица 2) во 2, 3, 4 образцах использовали купаж соевой муки (5% ) и крахмала (2,5% ). Как видно из таблицы 2, высокая водоудерживаюшая способность белков сои обеспечивает снижение потерь влаги при варке соуса, сокращения объема изделия, образования пленки. П о сравнению с контролем, содержание белка увеличилось в 4 раза. Наблюдается увеличение вязкости растворов. Таким образом, поиск оптимальных соотношений при разработке рецептуры служит получением стабильной суспензии, соответствующей консистенции, нишевой ценности и органолептических показателей соусов.