NED352179NED

Кубанский государственный технологический университет ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА СОУСОВ С ДОБАВЛЕНИЕМ СОЕВОЙ МУКИ Ш ирокое применение соевых добавок в производстве продуктов питания обусловлено высокой пищевой ценностью и биологической ахтивностью добавок. Соя содержит необходимые для человека минеральные вещества - К, Na, Са, Mg, Fe, Р, Zn, а также витаминные группы В и С В сое обнаружены фитохимические вещества, которые оказывают противоопухолевое и антисклеротическое действие. Продукты из сои отличаются отсутствием холестерина и полинасыщенных жирных кислот. Объектами исследования выбраны белые соусы на мясном бульоне с добавлением соевой муки. За основу взяты традиционные рецептуры. Проведен был сравнительный анализ химического состава t пшеничной и соевой муки (таблица 1), - 147 - Э.А. Исагулян, А.Н. Ефимов, А .С Гайдаенко, Н.В. Ильчишина, Л.В. Орлова. Таблица 1 - Химический состав пшеничной и соевой муки Наименование Содержание в % муки Влажность Белок Жир Пшеничная 6.8 10.3 i.i Соевая . 3.7 38.7 20.0 Результаты анализа показали ,что количество белков соевой муки в 3- 4 раза больше по сравнению с пшеничной мукой, а количество жира в 20 раз. В сое содержится больше фенилаланина, лизина - аминокислот, которых так не хватает в пшеничной муке. При разработке новых рецептур соусов, нами была сделана полная и частичная замена муки пшеничной и жира. Исследовали влияние продолжительности пассерования на соевую муку. Пшеничную муку пассеровали в течение 7 и 10 минут, а соевую - в течение 3, 5 ,7 минут.