NED352179NED

* 1-10 3» С. Зобкова ВНИИ молочной промышленности КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ НОВОГО ПОКОЛЕНИЯ На формирование оптимального ассортимента молочных про­ дуктов всегда оказывали влияние региональные особенности той или иной страны или ее отдельных зон; национальные традиции; требования адекватного питания различных категорий населения; экономические предпосылки производства различных молочных про­ дуктов. В настоящее время значительное влияние оказывают новые условия работы отечественных предприятий при высокой конкурен­ ции с молочными продуктами импортного производства, малых объ­ емах поступающего на предприятия молока для переработки; низкой покупательской способности. В связи с ростом заболеваемости атеросклерозом, сахарным диабетом, аллергией, гипертонией не­ обходимо такие решать вопросы по изменению структуры питания населения. Поэтому целью исследований являлась разработка новых кон­ курентоспособных технологий производства комбинированных, мо­ дифицированных кисломолочных продуктов нового поколения, стой­ ких в хранении, обладающих защитными факторами, з а счет их обо­ гащения различными пищевыми добавками. Для решения поставленных задач были проведены научные изыскания, направленные на изучение функциональных, реологи­ ческих и др. свойств различных пищевых добавок, обеспечивающих в готовом продукте необходимые показатели консистенции, вкуса, стабилизации белка и д р ., а также продуктов с их использовани­ ем. Изучены свойства, проведена апробация, подобраны дозы, разработаны режимы внесения в продукты различных видев пищевых добавок, которые можно разделить на несколько групп: 1. Подсластители (5 видов). 2. Ароматизаторы и красители. 3. Растительные белки (соевы е). 4. Растительные жиры. 5. Гидроколлоиды (стабилизаторы консистенции, белка, пе­ ны, загустители и д р .)