NED352179NED

• обеспечивать диспергирование основного структурного элемента белкового каркаса до размеров 20-35 нм, достижение 50*60 % уровня декальциннроза- пия казеиновых мицелл, степени пептиэации казенное 25-35 %; • гарантировать глубину гидролиза казеинов до субъединиц и молекул, не да­ вая прироста низкомолекулярных продуктов их распада, относящихся к кате­ гории небелковых азотистых соединений; • регулировать концентрацию водородных ионов молочного сырья, позволяя получить плавленые сыры с pH 5.4-5.8; • способствовать повышению гидратации казеинов, создавая условия для до­ полнительной иммобилизации воды (7-14 %)* увеличения прочно связанной воды на 1.7-2.7 %, снижения количества свободной воды в 2.0-2.5 раза по сравнению с сычужными сырами; • обеспечивать формирование связнодисперсной коагуляционной структуры, реологические параметры которой на порядок ниже этих показателей для сы­ чужных сыров. Практической реализацией результатов исследований явилась разработка экологически чистых структуросбразователей для плавленых сыров и создание на их базе 2 новых групп продуктов "Сыры пастеризованные Орфей и Ветчин­ ный" и "Сыры творожные пастеризованные Снежок, Загадка". Отличительной особенностью и преимуществом технологии пастеризо­ ванных сыров Орфеи и Ветчинный является использование взамен фосфорных солей-плавнтелей структурообразователя органической природы, что позволяет, перерабатывая нестандартное, с некоторыми пороками сырье (сычужные сыры) производить экологически чистый продукт, по органолептическим показателям и товарному виду не уступающий высококачественным натуральным сырам. По вкусу и консистенции пастеризованные сыры близки к сычужным сырам гол­ ландской группы или сырам с чеддеризацией сырной массы, но выгодно отли­ чаются от последних лучшей растворимостью и усвояемостью молочного бел­ ка. Технология творожных пастеризованных сыров основана на тепловой об­ работке кислотных аустков в прис>гствии специальных структурообразовате- лей. Она позволяет перерабатывать жирный и нежирный творог в высококаче­ ственный продукт, срок хранения которого значительно превосходит хранимо- способпость творожных изделий. Сыры творожные в герметичной упаковке вы­ держивают двухмесячный режим хранения без изменения вкусовых показате­ лей. Вкус сыра имеет широкую гамму опенков за счет использования разнооб­ разных наполнителей. Консистенция готового продукта нежная, пластичная, свойственная пастообразному плавленому сыру, что достигается за счет приме­ нения в качестве стабилизатора белка структурообразователя органической природы, который способствует сохранению пищевой ценности исходною сы­ рья и улучшению органолептических показателей готового продукта. - I3ft -