NED352179NED

- тз^ - Н.П. Захарова» Н.Ю. Соколова» Е.А. Водолазская» Е.В. Кононова ВНИИ маслоделия и сыроделия НАУЧНЫЕ ПРЕДПОСЫЛКИ ДЛЯ СОЗДАНИЯ ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ НОВОГО ПОКОЛЕНИЯ С целью создания плавленых сыров нового поколения изучены физико- химические процессы, сопровождающие преобразование сычужных сыров и ки­ слотных сгустков в плавленые сыры с использованием методов ВЭЖХ, ЯМР- релаксометрии, ИК-слектроскопии, электронной микроскопии, реологических и др.» с учетом представлений о строении казеиновых мицелл, а также стабилиза­ ции и структурообразовании дисперсных систем. Полученные результаты доказывают, что начальной и необходимой ста­ дией процесса плавления является декальцинирование казеиновых мицелл. Со- ли-плавители, обладая хелатирующим эффектом, захватывают связанный с па­ раказеином кальций, разрушая при этом кальциевые мостики, соединяющие субмицеллы в мицеллах казеина и их агрегаты. Происходит диспергирование основного структурного элемента с наиболее вероятным диаметром 110 нм, до частиц, средний размер которых в зависимости от используемых солсй- плавителей составляет 20 - 35 нм. Ионный обмен кальций-натрий является про­ межуточной стадией. Образующиеся соли кальция, вероятно, принимают уча­ стие в образовании новых сшивок между субмицеллами казеина. Установлено, чем меньше мицеллярного кальция задействовано в образовании формирую­ щейся структуры, тем нежнее и пластичнее консистенция плавленых сыров. Де- кальцинирование казеинового re-ля обуславливает также интенсивную пептиза- цию компонентов белкового каркаса с переходом в золь-фазу, в основном, час­ тиц с молекулярной массой 16000 - 20000 Да. Следует отметить, что при плав­ лении сыров не происходит глубокого протеолиза белков. В результате указан­ ных процессов увеличивается доля доступной растворителю (воде) поверхности белка, т.е. повышается его гидратация, при этом значительно снижается доля свободной воды, увеличивается количество связанной и происходит дополни­ тельная иммобилизация воды. Одновременно наблюдается диспергирование жидких фаз (жир, вода) до размеров капель, характерных для обычных эмуль­ сий. Образующиеся капли стабилизируются молекулами или субмицеллами ка­ зеина. На конечном этапе происходит формирование связной, дисперсной коа­ гуляционной структуры и возникновение нового белкового каркаса, структур­ ный элемент которого сопоставим по размерам с субмицеллон, что обуславли­ вает другие реологические характеристики системы, а, следовательно, и органо­ лептические показатели продукта. На основании проведенных исследований разработаны научные принци­ пы подбора стабилизаторов белка. Установлено, что вещества, используемые в качестве стабилизаторов белка при производстве плавленых сыров, должны: