NED352179NED

* 135 ВЛИЯНИЕ ДОЗЫ ЗАКВАСКИ НА КАЧЕСТВО КУМЫСА ИЗ КОРОВЬЕГО МОЛОКА В современных условиях, в связи с подъемом заболеваемости губоркулеза для его профилактики и лечения издревле успешно используют к 7 мыс. По сравнению с кефиром и молоком кумыс более интенсивно способству­ ет обмену рибофлавина, кикотинамида, нормализует активность сывороточных трансаминаз, повышенную у больных туберкулезом. Входящие в состав его микрофлоры молочные’дрожжи, в комбинации с молочнокислыми бактериями, обладают различными витаминосинтезирующими свойствами, вырабатывают антибиотические вещества, задерживают рост туберкулезной палочки, гнилост­ ной и патогенной микрофлоры. Ранее, нами была разработана технология симбиотической курунговой за­ кваски, содержащей различные виды дрожжей, сбраживающих и не сбражи­ вающих лактозу, термофильные и мезофильные лактобактерии, ацетобактерии. В данной работе изучена возможность использования симбиотической ку­ рунговой закваски для производства кумыса из коровьего молока. Об активности сбраживания судили по изменению микробиологических показателей. Углеводный состав обезжиренного молока оптимизировали добавлением 2,5% сахарозы. Пастеризацию проводили при (82±2)°С. Были исследованы следующие дозы вносимой закваски - 10, 15 и 20 %. Культивирование вели при 30°С до достижения кислотности сбраживаемой смеси 1001)Т в течение б часов. При внесении 10% закваски рост дрожжевых клеток подавляется молочнокислой микрофлорой. В образце с 15% закваски наблюдалось активное развитие микрофлоры симбиотической курунговой за­ кваски. Количество дрожжей сбраживающих лактозу составило 3 105 в 1 см3; не сбраживающих лактозу - 5-10* в I см3; термофильных лзкгобактерий - З*103в 1 см3; мезофильных 4*10* в 1 см3 и аиетобактерий 2-105 в 1 см3. На основе экспериментальных данных нами выбрана оптимальная доза за­ кваски-15% . Т.Н.Занданова, Л.Г.Креккер Восточно-Сибирский государственный технологический университет