NED352179NED

- 134 Л.И.Заиграсва, Э.Д.Парпасв, А.С.Столярова Восточно-Сибирский государственный технологический университет БЕЛКОВАЯ ДОБАВКА, ОБОГАЩЕННАЯ ЖЕЛЕЗОМ Молочная сыворотка, являясь побочным продуктом при производстве мо­ лочнобелковых концентратов, представляет собой ценное пищевое сырье. Питательная и биологическая ценность сывороточных белков исключи­ тельна велика. Кроме того, белки сыворотки обладают хорошими функцио­ нальными свойствами. Существуют различные методы выделения сывороточных белков. Наибо­ лее распространенным промышленным методом их выделения является ки­ слотно-тепловая денатурация. В данной работе для получения белковой добавки использовали тепловую денатурацию, а в качестве коагулянта - сульфат железа и сахарат железа. В результате проведенных экспериментов установлено, что с увеличением концентрации коагулянтов и режимов тепловой обработки повышается степень использования сывороточных белков. Максимальная степень использования белков отмечена при температуре 95°С с выдержкой в 5 мин и дозе сахарата железа 0,1 г, а сульфата железа I г на 1 л творожной сыворотки. Следует отметить, что температура в большей степени влияет на осажде­ ние белков, чем повышение дозы коагулянта. Установлено, что при использо­ вании сахарата железа повышается ионообменное взаимодействие и адсорбция железа при меньших дозах по сравнению с сульфатом железа в качестве коагу­ лянта. При изучении функциональных свойств концентрата сывороточных белков выявлено, что растворимость белков более низкая после осаждения их сахара- том железа (50-60)%, чем при использовании сульфата железа (70-80)%. На основании проведенных исследований разработаны оптимальные тех­ нологические параметры получения белковой добавки, обогащенной железом.