NED352179NED

- 133 Л .А .Забодалова, Л.В*Гапонова, О.В.Шуваева, Т.Н.Епстигкеева Санкт-Петербургская государственная академия холода и пищевых технологий ПРИМЕНЕНИЕ СОЕВОЙ ДАШ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ СМЕТАНЫ 1ЮШЕНГОЙ ЖИРНОСТИ В настоящее время особое внимание уделяется повышению ка­ чества и расширению ассортимента кисломолочных продуктов, пред­ назначенных для лечебного и диетического литания* Один из путей решения данной проблемы - частичная замена молочного сырья рас­ тительным* Особая роль при этом отводится разнообразным продук­ там переработки сои* Целью настоящей работы явилось изучение возможности при­ менения соевой пасты при производстве сметаны пониженной жир­ ности* Объектами исследования являлись паста соевая пищевая белково-углеводно-липидная (ТУ 9X46X6-143-47 3 1 2 9 7 -9 3 ), разра­ ботанная лабораторией продуктов лечебно-профилактического пи­ тания ВНИИН на зернобобовой' основе,а также образцы сметаны, выработанной с ее добавлением* Изучали органолептические, физико-химические и структурно­ механические показатели сырья, молочно-белковых сгустков и го­ тового продукта* Проведенные исследования показали, что наиболее оптималь­ ным в производстве сметаны комбинированного состав^ является применение соевой пасты с массовой долей сухих веществ 2 5 $ . ЕЕ добавление ибеспечивает однородную, в меру густую консистен­ цию сметаны, близкую по своим структурно-механическим характе­ ристикам к традиционному продукту* С целью сокращения продолжительности сквашивания рекомен­ довано использовать комбинированную закваску, состоящую из смеси меэофильных и термофильных стрептококков* Предлагается при производстве сметаны, предназначенной для массового потребления вносить соевую пасту в количестве 8 %9 а для профилактического и лечебного питания - 15 £* Изготовление сметаны на соево-молочной основе не требуот дополнительного технологического оборудования и может произво­ диться на типовом* , .