NED352179NED

- 15? - А.И.Жушман ВНИИ крлхмалопродуктов МОДИФИЦИРОВАННЫЕ КРАХМАЛОПРОДУКТЫ - ЭФФЕКТИВНЫЕ КОМПОНЕНТЫ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ XXI ВЕКА Природное разнообразие крахмалов и легкая изменяемость обусловили возможность получения на их основе новых видов загустителей, стабилизаторов, жиро- и влагоудержнвателей, структурообразователей и эмульгаторов различных пищевых систем XXI века. Расщепленные крахмалы - это крахмалы с пониженной молекулярной массой полисахаридов. Их получают путем гидролиза, окисления, механической деструкции или комбинированной обработки. Такие крахмалы при высокой концентрации образуют низковязкие клейстеры, что позволяет использовать их при высокой концентрации как структурообразователи, загустители, студнеобразователи, удерживатели влаги в производстве желейных кондитерских изделий, начинок конфет, мороженого, йогуртов, пудингов, мясных изделий и т.п. Набухающие крахмалы - это крахмалы с разрушенной при обработке природной упорядоченности зерен и образовании новой структуры полисахаридных агрегатов. Такие крахмалы обладают способностью набухать и частично или полностью растворяются в холодной воде. Они удобны при приготовлении пудингов, киселей, напитков, майонезов, супов. Их применяют при холодном формовании изделий в производстве макарон, в хлебопечении для загустки начинок пирогов, стабилизации мармеладно-настильных изделий, для создания структуры йогуртов, соусов, подлив, кетчупов. Зачастую проводят комбинированную обработку крахмалов, сочетая химическую модификацию и влаготермомеханическое воздействие. Замещенные крахмалы получают путем присоединения к глюкозным мономерам химических радикалов фосфорной, уксусной лимонной или адипиновой кислот, а также введением поперечных связей между смежными полисахаридными цепями. Такая обработка усложняет структуру полисахаридов крахмала, сшивка цепей упрощается. Клейстеры таких крахмалов стабильны при хранении, они устойчивы к действию механических напряжений, замораживанию-оттаиванию, низким pH. Замещенные Н ем а л ы - хорошие стабилизаторы, загустители, влагоудерживатели.