NED352179NED

Б.В.Жиганков, А.Н.Зенкова, И.А.Панкратьева ВНИИЗерна и продуктов его переработки НОВЫ Е ЗЕРНОВЫ Е ПРОДУКТЫ В последнее время в мировой практике превалирует тенденция создания зерновых продуктов глубокой переработки: быстрого приготовления, не требующих варки, сухих завтраков. Для производства этих продуктов используются технологии, основанные на современных физических методах обработки зерна и зернопродуктов: экструдирование, инфракрасное излучение, гамма- облучение. Эти методы осуществляют глубокую термообработку зер ­ нового сырья с механическим., разрушением структуры эндосперма. Всероссийский научно-исследовательский институт зерна в последние годы создал ряд зернопродуктов нового поколения, при этом в качестве сырья для создания новых продуктов использова­ лось зерно пшеницы, ржи, риса, гречихи, проса, ячменя, овса, кукурузы, сор го. При использовании способа микронизации (ИК-ибработки) р а з­ работана технология получения хлопьев, готовых к употреблению, имеющих повышенную усваиваемость организмом ( за счет резкого увеличения водорастворимых веществ) и высокие вкусовые качества Использование способа экструдирования позволило создать широкую гамму зерновых продуктов с различными вкусовыми свой­ ствами и повышенной питательной ценностью. Особое место среди новых продуктов занимают экструдирован­ ные пшеничные отруби, отличающиеся от рассыпных более высокими потребительскими свойствами, гигиеническими показателями, более продолжительным сроком хранения. Институтом питания АМН РФ на отруби экструдированные выдан гигиенический сертификат как на диетический продукт лечебно­ профилактического назначения. Микронизированные и экструдированные продукты использованы СПб филиалом ВНИИХП в качестве добавок при разработке новых сортов хлеба и мучных кондитерских изделий. Другим классом нетрадиционных продуктов, разработанных институтом, являются композитные продукты на крупяной основе. Технологии их производства позволяют получать продукты с управляемым биохимическим составом в виде прессованных изделий или рассыпных многокомпонентных см есей. - 131 -