NED352179NED

- ш А. В. Дунаев. H. В. Иванова. В. А. Стаховский* ВНИИ маслоделия и сыроделия ОСОБЕННОСТИ ДИСПЕРГИРОВАНИЯ НЕМОЛОЧНЫХ ЖИРОВ В МОЛОЧНОЙ ПЛАЗМЕ Одной из основных технологических операций при выработке масла с комбинированной жировой фазой (аналогов коровьего) является полу­ чение устойчивой эмульсии чемолочного жира в молочной плазме. Изучены особенности диспергирования немолочного жира в молоч­ ной плазме применительно для двух методов производства масла. В образцах определяли степень эмульгирования жира, седимэнта- ционную устойчивость эмульсии. Для метода сбивания исследованы 4 варианта получения молоч­ но-жировой эмульсии. 1) приготовление смеси обезжиренного молока с немолочным жиром (3 .5 % жира), ее сепарирование до содержания жира 36 % и смешивание с натуральными сливками в соотношении 1:1; 2) приготовление смеси обезжиренного молока с немолочным жиром (36 % жира), ее эмульгирование и смешивание с натуральными сливками 1:1; 3) нормализация низкожирных натуральных сливок немолочным жиром до содержания жира 36 %; 4) приготовление смеси натурального и обезжи­ ренного молока с немолочным жиром (3 .5 % жира), ее сепарирование до содержания жира 36%. Полученные образны термостатировали при (6-10) °С в течение 24 ч. Установлено, что зависимость степени дестабили­ зации жира от продолжительности термостатирования имеет вид уравне­ ния второго порядка. Сделан вывод о приемлемости технологических схем приготовления эмульсий по вариантам 1. 2 и 3. Для метода преобразования проработаны 3 варианта: 1) получение дисперсии (4 -6 % жира) из обезжиренного молока и немолочного жира и двойное ее сепарирование; 2) получение дисперсии жирностью 30-35 % из обезжиренного молока, немолчного жира и натуральных сливок или из обезжиренного молока и немолочного жира и ее сепарирование; 3)получение высокожирной дисперсии заданного состава (жира 70-72 %) из обезжиренного молока, иемолочного жира, высокожмрных сливок или из обезжиренного молока, немолочного жира и сливочного масла. Реко­ мендовано получать -дисперсию смешиванием немолочного жира с обеззки- ренчым молоком и натуральными сливками и ее сепарировать, либо сме­ шиванием обезжиренного молока и немолочного жира с натуральными в ы ­ сокожирными сливками, сливочным маслом или молочным жиром. Установлена возможность использования в качестве эмульсоров сепараторов сливкоотделителей и сбивателя маслоизготовитиля непре­ рывного действия (для метода сбивания).