NED352179NED

А.В. Дунаев, 0 .И. Смирнова ВНИИ маслоделия и сыроделия ИСПОЛЬЗОВАНИЕ НЕМОЛОЧНЫХ ЖИРОВ В ПРОИЗВОДСТВЕ КОРОВЬЕГО МАСЛА Одним из решений вопроса регулирования пищевой ценности про­ дукции маслодельной отрасли в соответствии с требованиями сбаланси­ рованного питания и оптимизации показателей продукции с учетом предназначения является изыскание композиций немолочных жиров и за ­ менителей молочного жира для использования в производстве аналогов коровьего масла (с комбинированным составом). ■ Во ВНИИМС в 1997 г. исследовано 13 композиций немолочннх жиров импортного производства на основе обработанного пальмового, пальмо­ ядрового, кокосового и соевого масела с целью определения их соче­ таемости по органолептическим и физико-химических показателям мо­ лочному жиру. В исследуемых немолочных жирах определяли: вкус и запах, цвет, консистенцию, жирнокислотный состав, твердость, термоустойчивость, кислотность, перекисное число, индукционный период, число рефрак­ ции, температуру плавления и застывания.. Результаты исследований показали, что многие из имевшихся ком­ позиций немолочных жиров но своим свойствам близки к молочному жиру по нескольким показателям. Полным соответствием не обладает ни один растительный жир. Для оценки возможности’использования указанных жиров в производстве аналогов коровьего масла можно выделить доми­ нирующие факторы: вкус и запах, цвет, температура плавления й за с­ тывания, твердость и термоустойчивость. Исходя из этого исследован­ ные жира можно условно разделить на 3 группы. Первую группу составляют жиры, наиболее1соответствующие молоч­ ному: "Акобленд" двух разновидностей, жир маргарина Sonda, жир "Керло”. Ими можно заменять до 50 % молочного жира в продуктах. Вторую группу составляют жиры, . использование которых должно быть строго регламентировано (т .е . ограничено): "Хилол”, ”Ви- тао-20", "Витао-30”, "Пальмор 1", "Пальмор 2", "Виктория”. К третьей группе относятся жиры, использование которых при производстве анал 9 Г 0 В сливочного масла нежелательно: "Палсупер". "Пальмор 2 ”, "Сумма”. Полученные данные позволили сформулировать требования к немо­ лочным жирам, предназначенным для частичной замены молочного жира. - 123 -