NED352179NED

- 122 - Г.Ф.Дремучева, Л.И. Гусева, Л.А. Шлелеико ГосНИИ хлебопекарной промышленности ПРИМЕНЕНИЕ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ДОБАВОК В ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Хлеб является повседневным продуктом питания, поэтому обогащение его биологически важными компонентами позволяет решить проблему оздоровления населения XXI века. В ГосНИИ хлебопекарной промышленности исследовано влияние на свойства теста и готовых изделий биологически активных добавок - "Веторона", содержащего водорастворимый, еысокоусвояемый бета-каротин; "Амитона”, содержащего витамины Bj,B2, РР и йод; "Аммивита" - концентрированного натурального продукта из высокосортных виноградных вин, содержащего в определенных соотношениях широкий спектр витаминов группы В, микроэлементов и аминокислот, в том числе незаменимых. Определено, что все перечисленные добавки при использовании в хлебопечении повышают качество теста, усхорякгг процесс брожения, увеличивают объем хлеба, его формоустойчивость, улучшают структурно-механические свойства мякиша, удлиняют срок сохранения свежести готовых изделий. Установлена сохраняемость активных компонентов в готовых изделиях (витаминов Вь В2 -70-80 %, РР - 8-12%, бета-карогнна - 60-70%, йода - 55-65%), на основе чего разработана нормативная документация на специальные сорта хлеба профилактического назначения, предназначенного для всех слоев населения, в том числе детей, проживающих в экологически неблагоприятных районах. Потребление этих изделий способствует укреплению иммунитета, снижению риска онкологических, сердечно-сосудистых и др. заболеваний. Содержание в головых изделиях вносимых с добавками витаминов, бета-каротина и Йода составляет около^О % суточной потребности в них организма. Производство хлеба и булочных изделий с бета-каротином :"Веторон\ Облепихового, кекса ’'Радонеж*, сухарей Солнечных; хлеба с "Аммивитом "-"Энергия"; хлеба и булочных изделий "Рябинушка" - организовано на многих хлебопекарных предприятиях различной мощности и пользуется спросом у населения.