NED352179NED

-.119 - М.Л.Доморощенкова Т.Ф.Демьяненко Л.Ф.Ступакова ВНИИ Жиров Получение соевых белковых продуктов повышенной биологической ценносгн Соевые белки давно и широко используются в продуктах питания. Из­ вестны как технологии получения высококонцетрированных очищенных форм соевых белков, так и технологии получения продуктов на основе цельных семян (молоко, эмульсии, пасты и др.). Однако при использовании традиционных технологий не всегда удается достичь полной инактивации или элиминации белков - аллергенов, что ограни­ чивает возможности использования этих соевых продуктов для детского и ле­ чебно-профилактического питания. Нами разработаны технологии получения модифшщрованных соевых белков и эмульсий повышенной биологической ценности с использованием процесса ограниченного протеолиза. Содержание протеина в модифицированных соевых белках 84-85% на а.с.в., в модифицированных соевых эмульсиях - не менее 6% на ах.в. Получен­ ные белковые продукты отличаются более высокими функциональными и био­ логическими свойствами. Установлено, что растворимость модифицированных белков увеличивалась на 11-15% по сравнению с исходным образцом, жиро­ эмульгирующая способность - на 50 - 80%, пенообразующая способность на 10 - 25%, повышались также такие функциональные характеристик, как стабиль­ ность эмульсии и стабильность пены. Относительная биологическая ценность ферментативно обработанных соевых эмульсий при степени гидролиза 17,5% увеличивалась на 10% по сравнению с первоначальной. Иммунохимические исследованные ферментативно обработанных соевых белков, выполненные в ИПИТ РАМН под руководством д.м.н. Мазо В.К., показали значительное сни­ жение количество белков - аллергенов, как в модифицированных высококон­ центрированных белках, так и в модифицированных соевых эмульсиях.