NED352179NED

- И 8 - достигали при использовании этилового спирта. Полученные данные показывают, что использование раствора спирта с массовой долей 70% снижает общ ую обсемененность микроорганизмами в 5 раз, а количество плесневых грибов - более, чем в 5 раз. Большая концентрация (80-90%) этилового спирта в растворе при обработке вызывает ожоги, приводящие впоследствии к порче продуктов. Менее концентрированный раствор спирта (50-60%) не снижал бактериальную обсемененность до заданных пределов. . Окончательный выбор способа обработки производили исходя из результатов месячного хранения. Качество продуктов оценивали по выходу здоровых стандартных луковиц, огмечая при этом характер порчи (микробиологическая или физиологическая, увядание и пр.). Важным этапом исследований явился выбор упаковочных материалов, обеспечивающих защиту обработанных луковиц от их инфицирования в хранении и нормальный газообмен луковиц. Как варианты индивидуальной упаковки луковиц испытывали различные виды бумаги: папиросную фруктовую, курительную ОДП-22/25/, пергамент, подпергамент и др. Обработанные и упакованные луковые овощи исследовали в хранении при заданной температуре. При этом качество продуктов оценивали по органолептическим и микробиологическим показателям. Результаты исследований показали, что пергамент и подпергамент не пригодны для упаковки лука и чеснока. При хранении в условиях высоких температур в этих упаковках овощи увлажнялись, что активизировало гниение и плесиевение испытуемых образцов. Э то происходило вследствие нарушения процессов газообмена, т.е. интенсивность дыхания луковых овощей превышала скорость воздухообмена через стенки упаковок. Х орош ие результаты получили при использовании бумаги ОДП-22/25/, папиросной, курительной и бумажных салфеток, которые способствовали хорош ей сохраняемости лука и чеснока в условиях принятой температуры. Исследованные параметры технологической обработки и способов упаковки лука и чеснока позволили установить 30-ти суточный гарантийный срок хранения их в условиях повышенной температуры и допустить употребление без какой-либо предварительной обработки в автономных условиях существования. Исследования послужили основой разработки технологической схемы подготовки свежего лука и чеснока, технических условий и технологической инструкции. Разработанная технология внедрена на Бирюлевском iKcnqiHMcirranbHOM заводе.