NED352179NED

- II ? - В.Ф .Добровольский, Л.В Лукьянова Н И И пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ПО ИСПОЛЬЗОВАНИЮ ЛУКОВЫХ ОВОЩЕЙ В УСЛОВИЯХ КОСМИЧЕСКОЮ ПОЛЕТА Для обогащения питания участников длительных космических экспедиций необходимо систематическое введение в рационы свежих растительных продуктов, в частности, чеснока и лука, которые, возбуждая аппетит и способствуя лучшему усвоению пищи, обладают лечебным, бактерицидными и противогрибковыми свойствами, благодаря присутствию фитонцидов, высокому содержанию эфирных масел и соединений полифенольиой группы. Однако, введение нативных луковых овощей в рационы питания космонавтов сопряжено с рядом т р у д н о с т ь Целью исследований было определение допустимых пределов бактериальной обсеменепносги на поверхности луковых овощей, способов и средств их обработки, зашита обработанны х луковиц от повторного заражения микрофлорой из воздуха, определение максимально возможного гарантийного срока хранения в условиях повышенных темперагур, исключение дополнительной обработки перед унш ребленнсм и сохранение их вкусовых достоинств. В результате многочисленных исследований установили, что перед санитарно-гигиенической обработкой, луковицы чеснока и лука после предварительной мойки в проточной воде необходимо просушить до шелеста верхних покровных чешуи. Эта операция предотвращает развитие плесени и шейковой гнили луковых овощей. Сушку проводили в потоке .теплового воздуха на протяжении нескольких часов до влажноста верхних чешуи 18-20%. Для обработки лука и чеснока в качестве антисептических средств испытали водные растворы марганцевокислого калия, лимонной кислоты, уксусной кислота, перекись водорода, спирт этиловый, хлористый калий, спиртовой раствор сорбинопий кислоты и др. Учитывая специфические особенности строения луковиц чеснока и лука * многослойное гь нх покровных чешуи, при их обработке требовалось исключать дополнительное увлажнение луковиц, поскольку влага, попадая между лиегьями-чешуями, очень трудно извлекалась при последующих операциях и создавала внутри луковицы благоприятную среду для развития микрофлоры, п. и первую очередь, плесени. Поэтому все водные растворы антисептиков были опедонсны. Спиртовой раствор сорбикоиоч кислоты давал хороший обеззараживающ ий "эффект, но сорбиновая кислота вызывала появление постороннего,/длительно, не исчезающего запаха. Иаилучши* результатов