NED352179NED

- m М.А.Дибирасупаев, Л.В.Куликовская, В.Н.Корешков ВНИИ холодильной промышленности К РАЗРАБОТКЕ ТЕХНОЛОГИИ РАЗМЭ2АЯИВАНИЯ МЯСА, НИВЕШИРУВДЕЙ ВЛИЯНИЕ 'ЮКОЧЕНЕКИЯ-ОГЕЖВАНИЯ" НА ЕГО КАЧЕСТВО. Развитие науки и техники позволяет углубить наши знания о про­ исходящих при замораживании и размораживании процессах и получить продукты высокого качества. Несмотря на обширность выполненных научных исследований и на­ копленный практический опыт по консервированию мяса холодом в оте­ чественной научной литературе недостаточно рассмотрены вопросы и с­ следования механизма явления "окоченения-оттаивания" и его влия­ ния на увеличение жесткости и потерь сока, снижение пищевой и биологической ценности мяса. Исследованиями, проведенными во ВНИХИ, по определению влияния замораживания и размораживания сырья различного термического сос­ тояния на структурно-механические и биохимические изменения уста­ новлены зависимости между изменением структуры митохондрий и ак­ тивностью АТФ-азы, а также уровнем содержания АТФ и степенью об­ ратимости процесса размораживания мяса. В производственных условиях житомирского, Калачеевского и Клин- ского мясокомбинатов были проведены опыты по определению влияния электростимуляции и условий выдержки мяса до замораживания и пе­ ред размораживанием на степень сокращения мышц, количество выте­ кающего сока и качество вареных колбас "Говяжья" в/с, "Чайная" 2с. Анализ результатов исследований показывает, что электростимуля­ ция и условия выдержки мяса оказывают существенное влияние на с т е ­ пень возникновения "окоченения-оттаивания" при размораживании блочного мяса, замороженного в парном состоянии. Полученные данные позволяют разработать новые научно-обоснован ные режимы замораживания и размораживания мяса, нивелирующие отри­ цательное влияние "окоченения-оттаивания" на качественные показа­ тели сырья и готовой продукции.