NED352179NED

Данилова М. М. , Нефедова Е Е , Черкасова Л Г ., Климанова Т. Е , Голубев А. М. МГУ прикладной биотехнологии ИССЛЕДОВАНИЕ РЕОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ПРИ РАЗРАБОТКА . МИКРОКАПСУЛИРОВА1ШЫХ.ШШЕВЬК ДОБАВОК Распылительная сушка перспективна для получения микрокапсу- лированных функциональных добавок для пищевых продуктов. Качество микрокапсулированной биодобавки определяется не только технологией микрокапсулирования, но и характером процесса структурообразования в непрерывной фазе, а также на границе раздела фаз. Цель работы - исследование влияния состава пленкообразующей системы NaKMU - Н^О - биодобавки на реологическое поведение в ши­ роком диапазоне температур и напряжений сдвига, т .е . в условиях максимально моделирующих одну из стадий процесса капсулирования. В качестве биодобавок использовали молочнокислые бактерии и порошки свеклы и моркови сублимационной сушки. Измерения реологических свойств проводили на ротационном вискозиметре Р еотест-2 с рабочей системой цилиндр-цилиндр в условиях стационарного течения в диапа­ зоне скоростей сдвига, равном 1, 5 - 1 3 1 2 секунд при температурах 20-55* С с последующей компьютерной обработкой реологических кри­ вых. Процессы структурообразования в системах оценивали величинами наибольшей и наименьшей ньютоновской вязкости, индексом структури­ рования, энергией активации вязкого течения. Установлено,' что водные растворы NaKMU с биодобавками обла­ дают свойствами псевдопластической среды. Вязкость неразрушенной структуры зависит от температуры и градиента скорости. При увели­ чении скорости сдвига до 200с вязкость исследованных растворов су ­ щественно уменьшается,что связано с разрушением структуры системы. Введение молочнокислых микроорганизмов в пленкообразующие растворы практически не влияет на характер кривых течения. Виодо- бавки со свеклой и морковью значительно повышают вязкость неразру­ шенной системы и незначительно изменяю* вязкость полностью разру- шехю'й системы. Зависимость степени изменения вязкости изучаемых систем ст температуры определяется типом биодобавок. Расчет эн ер ­ гии активации вязкого течения исследуемых систем показывает, что характер образуемых надмолекулярных структур не зависит от состава пленкообргзуюиего раствора. На основании проведенных исследований могут быть выбраны скорости сдвига наиболее благоприятные для получения эмульсий и температурные параметра сушки для разработки процессов микрокапсу- лкрозания. - 112 -