NED352179NED

- ш - М.Б.Данилов, Л.И.Заиграева Восточно-Сибирский государственный технологический университет О ПОВЫШЕНИИ БИОХИМИЧЕСКОЙ АКТИВНОСТИ L.PLANTARUM ДЛЯ СЫРОДЕЛИЯ Одной из проблем современного общества является организация рацио­ нального питания населения. Особенно остро стоит проблема достаточного обеспечения рационов питания белком. К полноценным белковым продуктам относятся сыры. Увеличение объемов производства сыров и повышение их ка­ чества во многом определяются составом используемой закваски. С целью подавления развития посторонней микрофлоры в сыре разработа­ ны закваски, в состав которых включены L.plantarum, обладающих высокой ан­ тагонистической активностью по отношению к санитарно-показагелыюй мик­ рофлоре. Однако их использование сопряжено с рядом трудностей, во-первых, низ­ кая кислотообразующая способность. Приготовление закваски L.plantarum тре­ бует введения в молоко белковых гидролизатов и других активаторов роста. В данной работе изучили возможность активизации L.plantamm 8 n -A3 фер­ ментным препаратом р-галактозидазы. Обработку обезжиренного молока про­ водили по ранее разработанному методу. Культивирование молочнокислых палочек вели при оптимальной для их роста температуре - 30°С. О биохимической активности культур судили по изменению титруемой и активной кислотности, а также по количеству жизнеспособных клеток Установили, что добавление р-галактозидазы значительно ускоряет кисло­ тообразующую способность и сгусток образуется на 24 часа раньше, чем в кон­ трольном образце. Активная кислотность изменялась в соответствии с титруе­ мой кислотностью и в конце сквашивания составил^ в опытном обаразце 5,35* 5,40. Количество жизнеспособных клеток на момент образования сгустка в опытном образце составила 109к.о.с., а в контроле через сутки лишь 10я к о е.