NED352179NED

- но - Н.В.Гурова, О.Н. Толкач Московский государственный университет прикладной биотехнологии Ю М Нелепое, Т.И.Клнженко ОАО Волгоградский мясокомбинат ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ГОРЧИЧНОГО ПОРОШКА В КАЧЕСТВЕ МНОГОФУНКЦИОНАЛЬНОЙ ДОБАВКИ В ТЕХНОЛОГИИ МЯСОПРОДУКТОВ. Среди множества задач, решаемых при производстве мясопродуктов, важное место занимает продление сроков реализации безопасными методами. Эту проблему решают различными способами, например, использованием консервантов, в частности сорбнновой кислоты. По нашему мнению, для этой цели можно использовать горчичный порошок одновременно в качестве консерванта и функциональной добавки. В этой связи были исследованы функциональные свойства горчичного порошка ! сорта ОСТ 18-308*77 (з-д «Горчичник», г.Волгоград). Получены следующие результаты. Водоудерживающая способность горчичного порошка (количество воды в граммах, приходящееся на 1 грамм сухого порошка) составляет 4,6 г/г и увеличивается до 6 г/г при введении 2,5% хлорида натрия. Жироудерживающая способность (количество растительного масла в граммах, приходящееся на 1 грамм сухого порошка) составляет I, 52 г/г. Водные суспензии горчичного порошка при концентрации 2-4% сухих веществ способны стабилизировать эмульсии растительного масла вплоть до содержания масляной фазы 70%. Эго объясняется достаточно высоким содержанием белка (около 40%) в горчичном порошке. При этом устойчивость эмульсий несколько снижается при -термообработке при 90°С в течение 15 минут. Были получены устойчивые эмульсии растительного масла, стабилизированные смесями горчичного порошка и соевого белка Supro 500 Е (производства РТ1, США) при суммарной концентрации сухих веществ 2-4%. Следует отметить, что устойчивость таких, эмульсий к термообработке была выше, чем при использовании собственно соевого белка. Установлено, что введение хлорида натрия в концентрации 2,5% и 5% снижает устойчивость эмульсий, стабилизированных соевым белком. При этом использование выше указанных смесей нивелирует действие NaCI особенно при термообработке. Таким образом горчичный порошок можно рассматривать как косервант и как пищевую добавку, облипающую хорошими функциональными свойствами.