NED352179NED

- 108 - Т.М .Гунст, А.А.Шгановский, Г.С.Семенова Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности РАЗРАБОТКА НОВЫХ ВИДОВ МОЛОЧНО-РАСТИТЕЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ПОВДОЕННОЙ ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ Для обеспечения сбалансированного питания в дневной раци­ он должны входить в требуемом количестве и необходимом соотно­ шении все основные питательные вещества: белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества, поэтому при создании новых ви­ дов молочно-растительных продуктов наибольшее внимание удел я ет- оя продуктам с высокой биологической ценностью, обеспечиваемой сочетанием белков животного и растительного происхождения. Задачей аналитических исследований при разработке новых видов продуктов, вырабатываемых методом распылительной сушки, было получение готового продукта по возможности с наибольшим содержанием растительного компонента и установление оптимально­ го соотношения растительного и молочного компонентов. Для определения оптимального соотношения молочного и р а с­ тительного компонентов была разработана методика, за основу ко­ торой было принято, что углеводная часть продукта характеризует его калорийность, а белковая - биологическую ценность. Исходя из белково-углеводного состава продуктов с различ­ ным соотношением молочного и растительного компонентов были построены графические зависимости, характеризующие изменения углеводно-белкового комплекса. Биологическую ценность продуктов определяли методом, ос­ нованным на сопоставлении аминокислотного состава оо справочной аминокислотной шкалой, рекомендуемой ФАС/БОЗ. Отношение лейцина и взолейцина в большей степени характе­ р изует биологическую ценность бэлка, чем их абсолютное содержа­ ние. При этом отношение лейцина к язолейцину должно стремиться к 1 ,8 . Прп сопоставлении данных, полученных из графических зави­ симостей а расчэта аминокислотного скора было установлено опти­ мальное соотношение молочного с растительного компонентов как 7 : 3 . Для равномерного перемешивания компонентов использовали диспергирующее устройство, разработанное ВШШ.