NED352179NED

- ш Сотрудниками института были изучены пищевая и биологическая ценность искусственно культивированных сырых и сухих грибов ве­ шенка обыкновенная. Изучена возможность создания ассортимента комбинированных продуктов, таких как майонезы, вареные колбасы, мясные н печеночные паштеты, мясорастительные и растительные кон­ сервы и т. п. Совместно с ЗАО маслосырбаза “Волгоградская" разрабо­ тана тсхнолош я производства плавленною сыра, где в качестве напол­ нителя использовались грибы вешенка сухие. В наших исследованиях по использованию вешенки, как напол­ нителя, проведен подбор рецептур плавленых сыров с различными до­ зами внесения и различными технологическими приемами по специаль­ но разработанной программе. В результате была установлена зависи­ мость физико-химических показателей от состава плавленых сыров с наполнителем. Лучшие показатели органолептической оценки — 29-30% установлены при дозе наполнителя 150-160 г на 1 кг продукта, влаж­ ности 58% и содержанию жира в сухом веществе 50%. Состав новых плавленых сыров, полученных по данной техноло­ гии, отличается качественным составом по биологической ценности, на­ полнитель придает готовому продукту хорошие сенсорные свойства, а наличие в грибах пальмитиновой кислоты (до 3,2% ) придает сыру де­ ликатесный вкус, характерный для вешенки. Пищевую добавку для вешенки целесообразно использовать для создания лечебно-профилак­ тической и диетической продукции. Технология производства комбини­ рованных продуктов просты н воспроизводим на предприятиях пище­ вой и перерабатывающей промышленности и не требуют дополнитель­ ного оснащения производства новым технологическим оборудованием. Сотрудниками института разработана и угегрхздена нормативно­ техническая документация.