NED352179NED

- ТОО - микрофлоры и использование в составе заквасок культур молочнокисл! бактерий склонных к автолизу, дефосфорилирование казеина фосфатазой, деминерализация сырной массы. Получены новые данные о деминерализации ККФК при изменении кислотности молока в интервале от 16 до 26 °Т. Показано, что повышение кислотности молока в указанном интервале приводит к изменению активной кислотности ККФК и деминерализации его на 25-30 %. При этом степень деминерализации пропорциональна кислотности молока. Установлено положительное влияние деминерализации на ход физико-химических, микробиологических и биохимических процессов во время выработки и созревания сырной массы, в частности: на 30 % сокращается время образования сгустка; интенсифицируется размножение и накопление биомассы заквасочной микрофлоры (время достижения максимума сокращается в 2,5-3,0 раза, максимальная плотность популяции превышает таковую в сырах, выработанных по традиционной технологии, в 1,5-2,0 раза); интенсифицируется процесс кислотообразования (наиболее высокий уровень активной кислотности в опытных сырах устанавливается к 3-5 суткам созревания, в контрольных - к 10-15 суткам); улучшаются показатели, характеризующие санитарно-гигиеническое состояние сыров, в частности, опытные сыры имели лучшие санитарно- гигиенические показатели по содержанию бактерий группы кишечной палочки, уровень которой • на всех этапах созревания сырной массы в опытных сырах в 5-10 раз ниже, чем в контрольных. Научные результаты легли в основу разработки высокоэффективной интенсивной технологии твердых сычужных сыров с низкой температурой 2- го нагревания, обеспечивающей высокое качество продукта и эффективность производства за счет: сокращения срока созревания в 1,5-2 раза; повышения выхода сыра на 5-7 %; экономии молокосвертывающего фермента на 25-30 %; повышения качества сыра на 5-6 баллов. Разработана и утверждена нормативно-техническая документация на сыр голландский по интенсивной технологии (ТУ 922511-030-04610209-96) Й сыр костромской по интенсивной технологии (ТУ 9225-041-04610209-96). Интенсивная технолог ия голландского и костромского сыров внедрена на 6 заводах РФ, выработано и реализовано более 7 тыс. т сычужных сыров. Интенсивная технология запатентована (положительное решение от 17.06.97 г. о выдаче патента "Способ производства твердого сычужного сыра".