NED352179NED

99 Н.Ф. Горелова, Г.Д.Перфильев, В.П. Головков ВНИИ маслоделия и сыроделия РАЗРАБОТКА НАУЧНЫХ ОСНОВ И ПРАКТИЧЕСКИХ РЕШЕНИЙ ИНТЕНСИФИКАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА ТВЕРДЫХ СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ УЛУЧШЕННОГО КАЧЕСТВА Интенсификация производства твердых сычужных сыров является важной проблемой теории и практики сыроделия в связи с очевидной значимостью в повышении эффективности производства, а также удовлетворении потребности населения в высококачественных продуктах питания. Усилия зарубежных и отечественных ученых направлены на решение вопросов по интенсификации формирования вкусовых и питательных характеристик сыров, ускорению созревания и повышения их качества на основе изменения тех или иных биотехнологических приемов. Современная наука и практика сыроделия имеет широкий спектр технических, технологических и биологических способов и приемов интенсификации и созревания сыров, улучшения их качества: повышение ферментного потенциала за счет увеличения популяции и активизации метаболизма молочнокислой заквасочной микрофлоры в сырной массе; использование экзогенных энзимов (протеаз, липаз, р-галактозидазы, их смесей); модификация технологических режимов производства сыра, химического состава сырной массы. Однако их научная проработка, степень и эффективность реализации неодинаковы. Практика сыроделия свидетельствует, что до настоящего времени отсутствовала интенсивная технология производства твердого сычужного сыра, обеспечивающая эффективность производства, высокое качество продукта и стойкость его в хранении. Цель исследований - разработать интенсивную технологию сычужных сыров на основе деминерализации и дефосфорилировакия казеинаткальцийфосфатного комплекса, использования заквасочной микрофлоры с повышенными автолитическими свойствами. В процессе выполнения работы получены новые научные данные, касающиеся физико-химических (pH), химических (содержания кальция, фосфора, азота, массовой доли влаги, лактозы, молочной кислоты), биохимических (активности протеаз) и микробиологических (динамики молочнокислых микроорганизмов, бактерий группы кишечной палочки, стафилококков, маслянокислых клостридий) процессов, протекающих по время выработки и созревании мелких сычужных сыров, влиянию на эти процессы таких биотехнологических факторов, как активизация заквасочной