229 / 244
ПЛОДЫ БОЯРЫШНИКА (CRATAEGUS L.)
И ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ ИЗ НИХ
О.Г.Зуйкевнч, Р.Э.Лойко, М.Г.Максименко
Белорусский НИИ плодоводства, Беларусь
Плоды боярышника обладают диетическими и лечебными
свойствами. В связи с этим изучали возможность использо
вания плодов боярышника кроваво-красного (С. sanguinea
Pall.) и даурского (С. dahurica Hoehne) для создания консервов
профилактического назначения.
Средняя масса плода боярышника кроваво-красного 1,4 г,
содержание мякоти* семян и кожуры составляет 94,3, 2,9 и 1,5%;
даурского - соответственно - 1,5 г, 87,2, 2,5 и 10,3%.
В плодах боярышника кроваво-красного и даурского содер
жится соответственно: РСВ - 19,1 и 20,3%; аскорбиновой кис
лоты - 11,8 и 3,6 мг на 100 г; сахаров - 6,8 и 6,6%; пектиновых
веществ - 0,7 и 0,8%; фенольных соединений - 304,8 и 370,1 мг
на 100 г; антоцианов - 1,5 и 0,6 мг на 100 г; каротина - 0,12 и
0,24 мг на 100 г; калия - 172,7 и 164,4 мг на 100 г сырой массы;
кальция - 79,7 и 76,3; натрия - 1,2 и 1,3; магния - 26,9 и 34,5;
фосфора - 41,8 и 24,1; железа - 0,6 и 0,6; цинка - 0,2 и 0,2;
марганца - 1,3 и 1,2; меди - 0,07 и 0,02; алюминия - 2,9 и 2,7;
бора - 0,5 и 0,4; стронция - 0,3 и 0,2; свинец и молибден не обна
ружены.
В плодах протертых с сахаром содержание аскорбиновой
кислоты снизилось до 2,0 мг на 100 г, сумма сахаров увеличи
лась до
8,7%,
а сумма пектиновых веществ и фенольные соеди
нения остались на уровне свежих плодов. Содержание калия
(152,0
и
138,0)
и натрия
(1,1
и
1,2)
не изменились, а кальция
(15,6
и
17,0),
магния
(8,3
и
7,9)
и фосфора
(8,6
и
12,6)
снизилось,
содержание других элементов уменьшилось примерно в 10 раз.
В компотах установлены подобные изменения. Общая дегуста
ционная оценка консервов
(3,0-3,7
балла) снижается из-за внеш
него вида, мучнистой консистенции и невыраженного вкуса.
Поэтому следует изучить возможность использования плодов
боярышника в качестве добавок к другим видам фруктовых
консервов.
227
Научная электронная библиотека ЦНСХБ