Внешний вид является главным фактором, влияющим на решение о приобретении продукта потребителем, предпочитающим свежее мясо с минимальными потерями влаги во время разделки и кулинарной подготовки. Высокая водоудерживающая способность мяса наряду с цветом и отсутствием посторонних запахов определяет положительное мнение о качестве данного вида мяса у покупателей. Разделка тушек увеличивает поступление кислорода в мышцы, при этом свободные радикалы и перекисные соединения повреждают структуру мембран, что значительно снижает качество мяса. Одним из доказанных способов увеличения окислительной стабильности мяса является включение витамина Е. и органического селена в рацион птицы. Введение органического селена (Сел-Плекс) в рацион (0,25 мг/кг) увеличивало активность глютатионпероксидазы в грудных в 2,1 раза и в ножных мышцах в 4,1 раза, вследствие чего наблюдалось снижение окисления липидов в 2,5 раза в грудных и 3,3 раза в ножных мышцах после 4 дней хранения при 4°С (De Vore и др., 1983). Кроме того, после убойный окислительный стресс оказывает весьма пагубное влияние на качество мяса и увеличивает потери влаги мясом. Например, потери влаги грудными мышцами (Pectoralis major) были уменьшены на 17% при замене в рационе селенита натрия на органический селен. Таким образом, селен, наряду с витамином Е., благодаря их антиоксидантным функциям в клеточных мембранах и цитоплазме, предотвращают потери целостности тканей в процессе переработки и хранения мяса. Группа компаний «Инвитро» производит премиксы, содержащие в определенных соотношениях органическую и неорганическую формы селена с другими микроэлементами, и позволяющие более чем в 2 раза повысить концентрацию селена в мясе. Кроме работ, выполняемых на полноценных компонентах комбикормов, были поведены исследования по определению эффективности органического и неорганического селена на комбикормах, содержащих окисленное масло и токсичную кукурузу. Исследования проводили во ВНИТИП на бройлерах кросса Кооб по схеме, представленной в таблице 13. 25 Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека