4. Формы селена и качество продукции 4.1. Качество куриных яиц За несколько последних лет отношение людей к различным аспектам качества яиц и мяса претерпело существенные изменения. В настоящее время яйца представляют собой один из наиболее доступных видов функциональной пищи. Раньше у диетологов к куриным яйцам было осторожное отношение, так как считалось, что они могут способствовать повышению уровня холестерина в крови. В настоящее время доказано, что в яйцах в три раза больше лецитина, необходимого для регуляции холестеринового обмена, чем холестерина. Свежесть яиц. Свежесть яиц является одним из важнейших параметров, определяющих предпочтение и спрос у потребителей. В настоящее время потребность в свежих и качественных яйцах неуклонно растет вне зависимости от уровня цен. Доля таких яиц на рынке возрастает как из-за улучшения благосостояния людей, так и из-за более внимательного отношения к собственному здоровью. В период хранения яиц происходят определенные биохимические изменения в составе и структуре желтка и белка, что проявляется в постепенном снижении такого показателя свежести, как единица Хау. В эксперименте, проведенном в Японии (Wakabe, 1998) было показано, что органический селен в форме Сел - Плекса увеличивает активность глутатионпероксидазы в яйце и, таким образом, замедляет процессы порчи. Для измерения свежести яйца в эксперименте были использованы единицы Хау. Яйца хранились 7 дней, в период которых наблюдали снижение единиц Хау в обеих группах. Однако в контрольной группе, в отличие от опытной группы, это снижение носило более острый и динамичный характер. Одной из причин снижения упругости белка и увеличения количества его жидкой фракции является дефицит или низкая доступность селена. Эти данные могут иметь коммерческое значение, поскольку они показывают реальную возможность поддержания 16 Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека