Бражка, взятая из бродильного чана, была помещена в чанок и нагревалась до 90—95° С в присутствии серной кислоты в течб^ ние 60 мин. За это время прошел гидролиз инулина-^и весь инулин перешел в фруктозу. После нейтрализации, охлаждения и задачи питательных солей к обработанной таким образом бражке были прибавлены зрелые цикорные дрожжи и бражка оставлена на 48 час. для брожения. В результате в бражках остались только несбраживаемые сахара (пентозы). Данные этого опыта приведены в табл. 116. Из цифр этой таблицы видно, что из всего количества внесен­ ного сахара — 2,28 г для первого опыта и 2,49 г для второго — сброжено 2,28—0,47 = 1,81 г и 2,49—0,76 = 1,73 г. Остаток редуци­ рующего сахара в количестве 0,33 и 0,76% является пентозами, несбраживаемыми обычными видами дрожжей. Это подтверждает наше положение о том, что при нормальном осахаривании сусел в бражках должен оставаться только несбра- живаемый сахар: 0,5—0,7% в свободном состоянии и соответст­ венно 0,7— 0,9% общего сахара. Зависимость между степенью осахаривания и потерями инулина в бражке Во всех случаях, при нормальной работе дрожжей, содержа­ ние несброженного редуцирующего сахара (пентоз) почти одинаково. На основании опыта проф. А. Ситникова и наших как лаборатор­ ных, так и заводских, следует считать, что при нормальной ра­ боте дрожжей в бражках остается пентоз от 0,5 до 0,7% объема бражки. Содержание общего сахара, определенного после дополнитель­ ного лабораторного гидролиза, больше. Эти колебания вполне зако­ номерны. Они зависят от степени осахаривания массы, т. е. от от­ ношения свободного редуцирующего сахара в массе ко всему са­ хару, определенному после дополнительного гидролиза массы. В табл. 112 приведены данные о содержании в бражках реду­ цирующего сахара после дополнительного гидролиза бражки. Сопоставление этих цифр с цифрами графы „Степень осахари­ вания сусла“ показывает прямую зависимость между остающимся в бражках инулином и степенью осахаривания сусла., Наименьшие потери инулина имеют место при наибольшей сте­ пени осахаривания сусла. Для проверки этого положения нами были поставлены в Инсти­ туте цикория следующие опыты Ч Сок цидория подвергался осаха­ риванию в присутствии серной кислоты. Исходный сок и пробы,, отобранные при осахаривании через определенные промежутки времени, ставились в одинаковых условиях для брожения. Данные опытов приведены в табл. 117; на основании цифр табл. 117 по­ строена диаграмма рис. 53. 1 Работа проведена научными сотрудниками Института цикория А. Калабиным» и М. Рупневской. 194 Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека