ЭлБиб

Молочнохозяйственный вестник, №1 (17), I кв. 2015

140

[Молочнохозяйственный вестник, 2015, №1 (17)]

с. 79-86

Табл. 4. Библ. 10.

Определение дозы внесения гидролизата сывороточных белков в кис-

ломолочный продукт методом органолептической оценки

А.Л. Новокшанова, ФГБОУ ВПО «Вологодская государственная молочнохозяй-

ственная академия имени Н.В. Верещагина»

А.А. Абабкова, С.В. Иванова, ОАО «Учебно-опытный молочный завод» Воло-

годской государственной молочнохозяйственной академии имени Н.В. Верещагина

Inoculation dose determination of whey proteins hydrolysate into

fermented milk product by means of organoleptic evaluation

Novokshanova, A.L.

Ababkova, A.A.

Ivanova, S.V.

Ключевые слова:

гидролизат сывороточных белков, обезжиренное молоко,

пахта, органолептических показатели, органолептические отклонения, весовые

коэффициенты показателей качества.

Keywords:

whey proteins hydrolysate, skimmed milk, buttermilk, organoleptic

characteristics, organoleptic error, weight coefficient of quality characteristics.

Реферат

В Вологодской государственной молочнохозяйственной академии имени Н.В.

Верещагина выполняются работы по созданию рецептуры и технологии кисломо-

лочного продукта, обогащенного гидролизатом сывороточных белков (ГСБ) с глу-

биной гидролиза около 60 %. В качестве молочной основы использовано обезжи-

ренное молоко и пахта как маложирное ценное вторичное сырье. В этом случае

новый продукт можно позиционировать с точки зрения белковой направленности.

Опытные образцы обезжиренного молока и пахты обогащали разными количества-

ми ГСБ. Контролем служило обезжиренное молоко и пахта без ГСБ. Во все про-

бы вносили закваску, приготовленную на чистых культурах термофильного стреп-

тококка в количестве 2 %. Экспертной оценкой органолептических показателей

опытных образцов установлено, что наиболее значимым оказался вкус, наименее

значимым – цвет. Определены органолептические отклонения, снижающие каче-

ство кисломолочного продукта с ГСБ. В результате получены оценки образцов в за-

висимости от дозы ГСБ и вида сырья с учетом коэффициента значимости отдельных

критериев – вкуса, запаха, консистенции и цвета. Обработка экспериментальных

данных с учетом весовых коэффициентов показала, что с увеличением дозы ги-

дролизата итоговая оценка всех опытных образцов уменьшается, но существенной

разницы в пробах с обезжиренным молоком и пахтой не выявлено. Установлена

максимальная доза внесения ГСМ в продукт.

Электронн я Научная СельскоХозяйственная Библиотека