ЭлБиб

№ 5 октябрь 2012

Всё о МЯСЕ

áûëè ïðîâåäåíû äâà ïîñëåäîâàòåëüíûõ

ýêñïåðèìåíòàñöåëüþîïðåäåëåíèÿâëèÿ-

íèÿ ÌÃÀ ñ âûñîêèì ñîäåðæàíèåì êèñ-

ëîðîäà(80%O

,20%ÑÎ

)íàáèîõèìè-

÷åñêèåïðîöåññû, ñâÿçàííûåñðàçâèòèåì

íåæíîñòè â ãîâÿäèíå íà ðàííèõ ñòàäèÿõ

àâòîëèçà [3].

Ïðîâåäåííûå èññëåäîâàíèÿ íà òðåõ

ðàçëè÷íûõ ïàðíûõ ãîâÿæüèõ ìûøöàõ -

m. Longissimus lumborum, m. Semi-

membranosusèm.Adductor,ïîëó÷åííûõ

÷åðåç 24 ÷àñà ïîñëå óáîÿ, ïîêàçàëè, ÷òî

îáðàçöû,óïàêîâàííûåâÌÃÀñâûñîêèì

ñîäåðæàíèåì êèñëîðîäà, èìåëè çíà÷è-

òåëüíîáîëååíèçêóþîðãàíîëåïòè÷åñêóþ

îöåíêóíåæíîñòèèñî÷íîñòèèáîëååâû-

ñîêèå îöåíêè ðàçâèòèÿ ïîñòîðîííèõ

ïðèâêóñîâ ïî ñðàâíåíèþ ñ îáðàçöàìè â

âàêóóìíîéóïàêîâêåâïðîöåññåõðàíåíèÿ

âòå÷åíèåäåâÿòèäíåéïðèòåìïåðàòóðå1

°C.

Èñïîëüçîâàíèåçâåçäîîáðàçíîãîèç-

ìåðèòåëÿ ïîäòâåðäèëî îðãàíîëåïòè÷å-

ñêóþ îöåíêó íåæíîñòè: îáðàçöû m.

Longissimus lumborum, óïàêîâàííûå â

óñëîâèÿõ ìîäèôèöèðîâàííîé ãàçîâîé

ñðåäû ñ âûñîêèì ñîäåðæàíèåì êèñëî-

ðîäà îáëàäàëè áîëåå âûñîêèìè çíà÷å-

íèÿìè,÷òîñâèäåòåëüñòâîâàëîîìåíüøåé

íåæíîñòè (5,5 ± 0,2 êã) ïî ñðàâíåíèþ ñ

îáðàçöàìè â âàêóóìíîé óïàêîâêå (4,8 ±

0,2êã).Ñäðóãîé ñòîðîíû, òèïóïàêîâêè

íå âëèÿë íà îáðàçöû m. Semimembra-

nosus èm. Adductor, ÷òî, âåðîÿòíî, ñâÿ-

çàíî ñ áîëåå âûñîêèì êîëè÷åñòâîì ñî-

åäèíèòåëüíîé òêàíè â ýòèõìûøöàõ.

Àâòîðàìè èññëåäîâàíèÿ áûëî óñòà-

íîâëåíî, ÷òî òèï óïàêîâêè íå âëèÿë íà

àâòîëèç

-êàëïàèíàèðàñïàä òðîïîíèíà-

Tèäåñìèíà,íåñìîòðÿíàòî,÷òîñèñòåìà

óïàêîâêèâÌÃÀñâûñîêèìñîäåðæàíèåì

êèñëîðîäà ñíèæàåò íåæíîñòü ìÿñà.

Îäíèìèçîáúÿñíåíèéòàêèõáèîõèìè÷å-

ñêèõèçìåíåíèéÿâëÿåòñÿ òî, ÷òîèñïîëü-

çîâàíèåäàííîãîâèäàóïàêîâêèïðèâîäèò

êïîëèìåðèçàöèèáåëêà.Íàäåâÿòûéäåíü

õðàíåíèÿ ýëåêòðîôîðåç â ïîëèàêðèëà-

ìèäíîì ãåëå ïîçâîëèë âûÿâèòü ïîëîñó ñ

âûñîêîé ìîëåêóëÿðíîé ìàññîé â îáðàç-

öàõ áåëêà èç êóñêîâm. Longissimus lum-

borum, óïàêîâàííûõ â ÌÃÀ ñ âûñîêèì

ñîäåðæàíèåì êèñëîðîäà, êîòîðàÿ îòñóò-

ñòâîâàëàâîáðàçöàõáåëêàèçêóñêîâ, õðà-

íèâøèõñÿ â ÂÓ. Âåñòåðí-áëîòòèíã (àíà-

ëèòè÷åñêèé ìåòîä, èñïîëüçóåìûé äëÿ

îïðåäåëåíèÿñïåöèôè÷íûõáåëêîâ)ïîä-

òâåðäèëòî,÷òîñøèâàíèåñâÿçàíîñòÿæ¸-

ëûìè öåïÿìè ìèîçèíà, à òàêæå òî, ÷òî

ñïåöèôè÷íûå áåëêè ïîÿâëÿåòñÿ â ÌÃÀ

íà ïåðâûé äåíü õðàíåíèÿ è ñòàíîâÿòñÿ

áîëååìíîãî÷èñëåííûìèâïðîöåññåõðà-

íåíèÿ(äîäåâÿòèäíåé).Ðàçäåëåíèåñøè-

òîãî ïîëèìåðèçàöèåé áåëêà ñ ïîìîùüþ

îêèñëèòåëüíîãî/âîññòàíîâèòåëüíîãî 2-

Däèàãîíàëüíîãîýëåêòðîôîðåçàâïîëè-

àêðèëàìèäíîìãåëåäëÿîáðàçöîâìûøöû

m. Longissimus lumborum, ïîçâîëèëî

èäåíòèôèöèðîâàòü òèòèí - ñàìûé áîëü-

øîé èç èçâåñòíûõ áåëêîâ, èãðàþùèé

âàæíóþðîëü âïðîöåññåìûøå÷íîãîñî-

êðàùåíèÿ (ìîëåêóëÿðíàÿ ìàññà áåëêà

ðàâíà ïðèáëèçèòåëüíî 2993442.763

à.å.ì.; ýìïèðè÷åñêàÿ õèìè÷åñêàÿ ôîð-

ìóëà

ýòîãî

áåëêà

C132983H211861N36149O40883S69

3).

Òàêèìîáðàçîì,ñíèæåíèåíåæíîñòè

è ñî÷íîñòè ãîâÿäèíû, óïàêîâàííîé â

ÌÃÀ ñ âûñîêèì ñîäåðæàíèåì êèñëî-

ðîäà, ïðîèñõîäèòâðåçóëüòàòåîêèñëåíèÿ

áåëêîâèñîïóòñòâóþùåéïîëèìåðèçàöèè

áåëêàñîáðàçîâàíèåììåæìîëåêóëÿðíûõ

ñâÿçåé ìåæäó ìèîçèíîì è, âîçìîæíî,

òèòèíîì [4].

Ó÷èòûâàÿ, ÷òî Íîâàÿ Çåëàíäèÿ ÿâ-

ëÿåòñÿ êðóïíåéøèìâìèðå ýêñïîðò¸ðîì

áàðàíèíû, íîâîçåëàíäñêèìè ó÷åíûìè

áûëèïðîäîëæåíûèññëåäîâàíèÿâëèÿíèÿ

ÌÃÀíàíåæíîñòüïîëíîñòüþñîçðåâøåé

ñïèííî-ïîÿñíè÷íîé ÷àñòè áàðàíüåé

òóøè.Âñâÿçèñáîëååïðîäîëæèòåëüíûì

âðåìåíåì ñîçðåâàíèÿ íîâîçåëàíäñêèõ

ìÿñíûõïðîäóêòîââîâðåìÿòðàíñïîðòè-

ðîâàíèÿ è õðàíåíèÿ ïðè òåìïåðàòóðå

ìèíóñ 1,5°Ñáûëî âûñêàçàíî ïðåäïîëî-

æåíèå, ÷òî ðàçâèòèå íåæíîñòè íà áîëåå

ïîçäíèõ ñòàäèÿõ àâòîëèçà ìîæåò áûòü

âîññòàíîâëåíî âñëåäñòâèå ïðîöåññîâ äå-

ãðàäàöèèìèîôèáðèëëÿðíûõáåëêîâ[5].

Îáðàçöû áàðàíèíû õðàíèëè â òå÷å-

íèå âîñüìè íåäåëü ïðè òåìïåðàòóðå

ìèíóñ 1,5°Ñ ñ öåëüþ èìèòàöèè óñëîâèé

òðàíñïîðòèðîâàíèÿèõðàíåíèÿýêñïîðò-

íîãî íîâîçåëàíäñêîãî îõëàæä¸ííîãî

ìÿñà.Ïîñëåýòîãîîáðàçöûâûíèìàëèèç

âàêóóìíîéóïàêîâêè,èîòêàæäîãîèçíèõ

îòäåëÿëè êóñêè òîëùèíîé 6 ñì, êîòîðûå

ñëó÷àéíûì îáðàçîì ðàñïðåäåëÿëè äëÿ

óïàêîâêè ëèáî â MÃA, ëèáî â êèñëî-

ðîäíî-ïðîíèöàåìóþïîëèâèíèëõëîðèä-

íóþ ïëåíêó (ÏÂÕ). Çàòåì óïàêîâàííûå

êóñêèâòå÷åíèåâîñüìèäíåéõðàíèëèïîä

âîçäåéñòâèåì íåïðåðûâíîãî ôëóîðåñ-

öåíòíîãîåñòåñòâåííîãîáåëîãîñâåòàïðè

òåìïåðàòóðå ïëþñ 3 °Ñ.

Ïîñëå 8 äíåé õðàíåíèÿ áàðàíèíû â

ÏÂÕíàáëþäàëîñüíåêîòîðîåóâåëè÷åíèå

çíà÷åíèéðÍ,êîòîðûåáûëîâûøå,÷åìâ

MÃA. Óâåëè÷åíèå çíà÷åíèé ðÍ äëÿ áà-

ðàíèíûâÏÂÕìîãëîáûòüñâÿçàíîñðî-

ñòîì ìèêðîîðãàíèçìîâ, â òî âðåìÿ êàê

ÑÎ

â MÃA, âåðîÿòíî, ïîäàâëÿë ðîñò

ìèêðîôëîðû,÷òîèñïîñîáñòâîâàëîïîä-

äåðæàíèþçíà÷åíèéðÍ.

Äëèòåëüíîåõðàíåíèåáàðàíèíûñïî-

ñîáñòâîâàëî äîñòèæåíèþ î÷åíü íèçêèõ

çíà÷åíèé ñîïðîòèâëåíèÿ ñðåçó. Òåì íå

ìåíåå, îíè ñèëüíî çàâèñåëè îò òèïà óïà-

êîâêèèâðåìåíèõðàíåíèÿââèòðèíå.Áà-

ðàíèíà â ÏÂÕ îáëàäàëà àíàëîãè÷íûìè

çíà÷åíèÿìèñîïðîòèâëåíèÿñðåçó÷åðåç1

è 8 äíåé, â òî âðåìÿ êàê äëÿ áàðàíèíû â

MÃA ÷åðåç 8 äíåé íàáëþäàëîñü çíà÷è-

òåëüíîåóâåëè÷åíèåñîïðîòèâëåíèÿñðåçó.

Ðåçóëüòàòû èññëåäîâàíèé ïîêàçàëè,

÷òî ïðîòåîëèç ïîëíîñòüþ çàâåðøèëñÿ â

òå÷åíèå âîñüìè íåäåëü õðàíåíèÿ/ñîçðå-

âàíèÿ(íàîñíîâàíèèîòñóòñòâèÿðàçíèöû

âðàñïàäåäåñìèíàèòðîïîíèíà-Òìåæäó

îáðàçöàìè âMÃAèÏÂÕ). Îäíàêî ïðè

õðàíåíèèâMÃAâáàðàíèíåïîäòâåðäè-

ëàñüïîëèìåðèçàöèÿòÿæ¸ëûõöåïåéìèî-

çèíà ñ âûñîêîìîëåêóëÿðíûìè áåëêàìè,

êîòîðàÿèÿâëÿåòñÿôàêòîðîì, âûçûâàþ-

ùèì ñóùåñòâåííîå óâåëè÷åíèå æåñòêî-

ñòèìÿñà.

Ïîëó÷åííûåäàííûåàíàëîãè÷íûðå-

çóëüòàòàì èññëåäîâàíèÿ, ïðîâåäåííîãî

Kimè äð. [3, 4]. Îêèñëèòåëüíîå ñøèâà-

íèå/àãðåãàöèÿìèîçèíàè,âîçìîæíî,òè-

òèíà ÿâëÿëàñü ïðè÷èíîé ñíèæåíèÿ íåæ-

íîñòè ãîâÿäèíû, óïàêîâàííîé â MÃA,

òàêêàêMÃAíå ñïîñîáñòâîâàëàïðîòåî-

ëèçó è àâòîëèçó.

Óïàêîâêà ìÿñà âÌÃÀâûçûâàëà ïî-

ÿâëåíèå ïðåæäåâðåìåííîé êîðè÷íåâîé

îêðàñêèãîâÿæüåãîñòåéêà, ïðèãîòîâëåí-

íîãî èç ìûøöûm. Longissimus lumbo-

rum[6].

Ìûøöû m.Longissimuslumborum,

âçÿòûå îò 16 ãîâÿæüèõ òóø (óðîâåíü êà-

÷åñòâà USDA Select), íàðåçàííûå íà

ñòåéêè òîëùèíîé 2,5 ñì è áûëè ïîìå-

ùåíû â ðàçëè÷íûå âèäû óïàêîâîê: ÂÓ,

ÌÃÀ (80% O

è 20% CO

) è ìîíî-

îêñèäíóþÌÃÀ (CO; 0,4% ÑÎ + 19,6%

+ 80% N

). Óïàêîâàííîå ìÿñî âû-

äåðæèâàëèïÿòüäíåéâòåìíîòåïðè4îÑ.

Ïîñëå õðàíåíèÿ ñòåéêè áûëè ïîäâåðã-

íóòûòåïëîâîéîáðàáîòêåäîäîñòèæåíèÿ

òåìïåðàòóðâ òîëùå êóñêà66 °Ñè71 °Ñ.

Èçìåðåíèå öâåòà êóëèíàðíî ãîòîâûõ

ñòåéêîâ ïîêàçàëî, ÷òî ñòåéêè, õðàíèâ-

øèåñÿ â êèñëîðîäñîäåðæàùåé ÌÃÀ,

èìåëè áîëåå íèçêèå ïîêàçàòåëè êðàñ-

íîòû, ïî ñðàâíåíèþ ñî ñòåéêàìè, õðà-

íèâøèìèñÿ â ÂÓ è â ìîíîîêñèäíîé

ÌÃÀ.Ñòåéêè, õðàíèâøèåñÿâêèñëîðîä-

ñîäåðæàùåé ÌÃÀ, îêðàñèëèñü â êîðè÷-

íåâûé öâåò áûñòðåå, ÷åì ñòåéêè èç ÂÓè

ìîíîîêñèäíîéÌÃÀ-ïðè66°Ñ.Ðåçóëü-

òàòûïîêàçàëè, ÷òî ìîíîîêñèäíóþè âà-

êóóìíóþ óïàêîâêè ìîæíî ýôôåêòèâíî

èñïîëüçîâàòü ñ öåëüþ ìèíèìèçàöèè ïî-

ÿâëåíèÿ ïðåæäåâðåìåííîé êîðè÷íåâîé

îêðàñêè ïîðöèîííûõ ïîëóôàáðèêàòîâ

Упаковка

/ НАУКА ЗА РУБЕЖОМ

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека