ЭлБиб

ВСЕ ОМЯСЕ

№2

2014

Использование вьетнамских

растительных экстрактов

в технологии мясных

рубленых полуфабрикатов

Доан Тхи Ван

(Республика Вьетнам)

Научный руководитель

канд. техн. наук Ю.М.Бухтеева

В настоящее время во Вьетнаме

наблюдается рост объема произ-

водства мясных рубленых полуфа-

брикатов. Социально - экономиче-

ское значение данного производства

определяется тем, что оно позволяет

выпускать продукты гарантированно

высокого качества, отвечающие тре-

бованиям безопасности, открывает

значительные перспективы для орга-

низации сбалансированного питания

населения, решает вопросы рацио-

нального использования сырья, со-

кращает затраты труда на дальней-

шее приготовление пищи.

Однако, показатели качества мяс-

ных рубленых полуфабрикатов при

хранении в охлажденном и заморо-

женном состоянии значительно из-

меняются под действием тканевых

ферментов, а также в результате

микробиологических процессов. Не-

желательные последствия для каче-

ства такой многокомпонентной систе-

мы, как мясо, имеют окислительные

превращения липидов. Развитие

окислительных процессов приводит

к ухудшению органолептических по-

казателей и образованию продуктов,

вредных для здоровья человека, а

соответственно к снижению биологи-

ческой ценности.

Известно, что растительные экс-

тракты зеленого чая, сосны, амлы

и мелиссы применяются в качестве

антиоксидантов, ароматизаторов при

изготовлении кондитерских, молоч-

ных изделий, напитков. Однако све-

дения, касающиеся использования

их при производстве продукции из

мяса весьма ограничены. Принимая

во внимание состав и функциональ-

ные свойства природных антиокисли-

телей, их положительное влияние на

органолептические характеристики,

представляется важным определе-

ние целесообразности их использо-

вания в технологии производства ох-

лажденных и замороженных мясных

рубленых полуфабрикатов.

Целью диссертационной работы

являлось обоснование целесообраз-

ности использования вьетнамских

растительных экстрактов для ста-

билизации показателей качества

мясных рубленых полуфабрикатов в

процессе хранения в охлажденном и

замороженном состоянии.

Для достижения поставлен-

ной цели решались следующие

задачи:

– изучить антибактериальную

активность воздействия водных

родолжаем публикации обзоров диссертационных

работ, защищенных в Диссертационном

совете ВНИИ Мясной Промышленности им. В. М.

Горбатова. В 2012-2014 гг на страницах журнала были

опубликованы обзоры по диссертациям, защищенным

в предыдущие годы [1, 2, 3, 4, 5].

А. Н. Захаров,

канд. техн. наук

ГНУ ВНИИМП им. В. М. Горбатова

УДК 637.5.001.89:043.3

Ключевые слова:

растительные экстракты,

мясные рубленые полуфабрикаты,

мясные фаршевые продукты,

фосфолипидные комплексы,

экспресс-метод, функционально-

технологические свойства мясного

сырья, удельная электропроводность.

ОБЗОР

ДИССЕРТАЦИОННЫХ

РАБОТ,

ЗАЩИЩЕННЫХ ВО ВНИИ

МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ ИМЕНИ

В.М. ГОРБАТОВА В 2013 ГОДУ

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека