ЭлБиб

СЕКРЕТЫ КУЛИНАРИИ /

Национальные традиции

№ 2 апрель 2011

Всё о МЯСЕ

→

аранина не относится к редким видам мяса, однако нравится не всем.

Но если к этому мясу подойти с пониманием и узнать особенности его

приготовления – оно превратится в блюдо, способное украсить самый

изысканный праздничный стол.

О.В. Лисова

Деликатес

с глубоким подтекстом

Ритуальное блюдо

Овцы относятся к древнейшим

прирученным человеком сельско-

хозяйственным животным (одо-

машнены около шести тысяч лет

до н.э.). По этой и ряду других

причин - многочисленность, не-

крупный размер, неагрессивное

поведение - овцы наиболее часто

использовались в качестве жертвы

божествам. Две крупнейшие ми-

ровые религии – христианство и

ислам - в своих главных книгах

прямо указывают на овцу как

жертвенное животное. В Коране

сказано, что архангел Джабраил

явился к пророку Ибрахиму и по-

велел ему принести в жертву

своего единственного сына Ис-

маила. Однако в последний мо-

мент, когда отец уже занес нож над

горлом сына, архангел принес ба-

рана в качестве жертвы вместо че-

ловека. Обряд принесения в

жертву барана в исламе сохранился

по сей день. Мусульманский

праздник Курбан-байрам и сего-

дня начинается с ритуального

забоя барана, мясо которого затем

делят на три части – часть съедает

семья жертвователя, часть раздают

родственникам, треть – нищим

или бедным.

В Библии есть практически

такая же история о принесении в

жертву Авраамом его единствен-

ного сына Исаака, который в по-

следний момент был заменен анге-

лом господнем на барана. Но если

сам обряд жертвоприношения в

христианской религии давно

изжит, то образы овцы, ягненка –

агнца – часто встречаются в хри-

стианской символике, в раннем

христианстве агнец считался сим-

волом самого Христа и его жерт-

венной роли.

Отголоски этого сохранились в

обычае есть на главный христиан-

ский праздник – Пасху – блюда из

баранины. Однако этот обычай

сегодня помнят далеко не везде, во

многих странах баранину посте-

пенной вытеснил свиной окорок.

Так произошло потому, что овце-

водство популярно не во всех хри-

стианских странах, чаще разводят

свиней, и свиной окорок как раз

успевал полностью вызреть к ве-

сенним праздникам после тради-

ционного осенне-зимнего забоя.

Впрочем, в южных странах, где

традиции разведения овец сохра-

нились, например, в Италии и Гре-

ции, нежное мясо молочного яг-

ненка непременно украшает

пасхальный стол, это одна из не-

преложных традиций стран среди-

земноморского региона. Молоч-

ный ягненок – сугубо сезонное

блюдо, так как овцы приносят

приплод в январе-марте и к Пасхе

как раз и можно получить нежное

мясо молочного ягненка. Ягненка

готовят как целиком, так и отдель-

ные части – ножки, лопатку,

спинку. Как правило, мясо ягненка

непродолжительное время мари-

нуют, а потом жарят на гриле либо

тушат.

В Англии, стране, обязанной

своим благополучием овцеводству,

где даже лорд-канцлер на заседа-

ниях парламента сидит на мешке с

овечьей шерстью, конечно, и на

праздники не забывают о люби-

мом блюде. Однако на английском

пасхальном столе не просто

должна быть баранина, это должен

быть ягненок особой породы.

Лучшей считается валлийская

(уэльская) баранина. ЕС признал

уникальный вкус овец этой по-

роды и включил ее в список охра-

няемых достояний культуры.

Вот валлийский ягненок и дол-

жен быть обязательным пасхаль-

ным блюдом типичного англича-

нина. Чаще ягненка тушат в

духовке с луком и розмарином, и

подают с соусом на основе жира и

сока, в котором жарилось мясо,

добавив туда муки, красного вина

и конфитюр из смородины.

Электронная Науч ая СельскоХозяйстве ная Библиотека