ЭлБиб

THEORY AND PRACTICE OF MEAT PROCESSING

№4

| 2016

Kaltovich I.V., Dymar O.V.

Institute For Meat And Dairy Industry, Minsk, Belarus

NEWMEAT PRODUCTS WITH IMMUNOMODULATORY

EFFECT CREATION METHOD

АЛГОРИТМ СОЗДАНИЯ НОВЫХ ВИДОВ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

ИММУНОМОДУЛИРУЮЩЕЙ НАПРАВЛЕННОСТИ

Ключевые слова:

мясные продукты иммуномодулирующей на-

правленности, алгоритм создания, обогащение, мясное сырье,

функциональные ингредиенты, особенности маркировки.

Keywords

: meat products with immunomodulatory effect, cre-

ation method, fortification, meat raw materials, functional ingre-

dients, labeling peculiarities.

Abstract

New meat products with immunomodulatory effect creation meth-

od reflecting differential characteristics of technological stages of

manufacture of those types of meat products, including issues on

the selection of primary and secondary raw materials, guidelines

for development of formulations and production technologies,

legislative requirements towards its labeling, etc, has been devel-

oped for the first time. A list of prospective meat raw materials

for the manufacture of products with immunomodulatory effect

was established: beef, pork, rabbit meat, broiler chicken meat, tur-

key, veal, ostrich meat, which have high content of protein (14,3–

21,7%), low content of fat (1,2–16,1%), excluding pork (33,3%), high

levels of minimum amino-acid score (90,0–104,0%), protein qual-

ity indicator(0,91–1,64), essential amino acid index (1,16-1,25), co-

efficient of utility of amino acid content (0,72–0,86) and close to

optimum fatty acid content, and also contain a great number of

vitamins and minerals which play a significant role for immunity

improvement. It was determined that the following functional in-

gredients are recommended to use: amino acids (valine, leucine,

isoleucine, methionine, threonine, arginine, tryptophan, lysine,

histidin, phenylalanyl), vitamins and provitamins (C,E, beta-caro-

tene, B vitamins(Bc, B12, PP, etc.), P(bioflavonoid complex), H, K),

minerals (calcium, magnesium, iron, cuprum, zinc, manganese,

selenium), polyunsaturated fatty acids omega-3 and omega-6,

pseudo-vitamins (L-carnitin, coenzyme Q10), polysaccharides and

peptides naturally occurring(squalen, B-Carotene), ginger, shiitake

mushrooms, probiotics and prebiotics, glutathione, indole and ly-

copienes, bioflavonoids, L-arginine, N-acetylcysteine, gel from sea-

weed «Lamifaren». The use of the developed meat products with

immunomodulatory effect creation method by process engineers

of meat processing factories will allow them to form a single sci-

entifically grounded approach during the development, launching

into manufacture and organization of industrial manufacture of

functional meat products, ensuring the compliance of quality and

safety indicators of innovative products with legislative require-

ments, applied to meat products, taking into account nutritional

Аннотация

Впервые разработан алгоритм создания новых видов мяс-

ных продуктов иммуномодулирующей направленности,

отражающая отличительные особенности технологиче-

ских этапов производства данных мясных изделий, включая

вопросы подбора основного и вспомогательного сырья, осо-

бенности разработки рецептур и технологий производст-

ва, требования законодательства к их маркировке и т.д.

Установлен перечень перспективных видов мясного сырья

для изготовления продуктов иммуномодулирующей направ-

ленности — говядина, свинина, крольчатина, мясо цыплят-

бройлеров, индейка, телятина, мясо страусов, которые

отличаются высоким содержанием белка (14,3–21,7 %), низ-

ким содержанием жира (1,2–16,1 %), за исключением свинины

(33,3 %), высокими значениями минимальных аминокислот-

ных скоров (90,0–104,0 %), белкового качественного показа-

теля (0,91–1,64), индекса незаменимых аминокислот (1,16–

1,25), коэффициентов утилитарности аминокислотного

состава (0,72–0,86), приближенным к оптимальному жирно-

кислотным составом, содержат значительное количество

витаминов и минеральных веществ, играющих важную роль

для повышения иммунитета. Определено, что в составе

мясных продуктов иммуномодулирующей направленности

в качестве функциональных ингредиентов рекомендуется

использовать аминокислоты (валин, лейцин, изолейцин, фе-

нилаланин, треонин, триптофан, метионин, лизин, арги-

нин, гистидин), витамины (С, Е, группы В (В

, В

, РР и др.),

Р (комплекс биофлавоноидов), Н, К), минеральные вещества

(кальций, магний, железо, медь, цинк, марганец, селен), по-

линенасыщенные жирные кислоты ω3 и ω6, витаминопо-

добные вещества (L-карнитин и коэнзим Q10), полисаха-

риды и пептиды природного происхождения, каротиноиды

(сквален, β-каротин), имбирь, грибы шиитаке, пробиотики

и пребиотики, глутатион, индол и ликопины, биофлавонои-

ды, L-аргинин, N-ацетилцистеин, гель из морской водоросли

«Ламифарэн». Использование разработанного алгоритма

создания мясных продуктов иммуномодулирующей направ-

ленности технологами мясоперерабатывающих предприя-

тий позволит сформировать единый научно обоснованный

подход при разработке, постановке на производство и орга-

низации промышленного выпуска новых видов мясных про-

дуктов функционального назначения, тем самым гаранти-

руя соответствие показателей качества и безопасности

инновационных изделий требованиям законодательства,

предъявляемым к мясопродуктам, что позволит обеспе-

чить население высококачественными мясными изделиями,

УДК/UDC: 637.049 (047.31)

DOI DOI 10.21323/2414-438X-2016-1-4-28-42

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека