ЭлБиб

THEORY AND PRACTICE OF MEAT PROCESSING

№2

| 2016

Введение

Сегодня в России, в условиях экономических санк-

ций и импортозамещения, происходит стимулирова-

ние роста производства основных видов сельскохозяй-

ственной продукции и пищевых продуктов. В связи

с этим, одной из главных задач является обеспечение

качества и безопасности выпускаемого продовольст-

вия, оценка его стабильности, в том числе и в микроби-

ологическом плане, на всех этапах производства.

Многие возбудители пищевые инфекций, широко

распространенные в природе — в почве, воде, жи-

вотных и растениях, попадают на перерабатывающие

предприятия вместе с сырьем. Некоторые из них спо-

собны выживать в течение длительного времени. На-

пример,

Listeria spp.

выживают от 24 ч до нескольких

месяцев, микроорганизмы рода

Salmonella

от 6 ч до

4,0 лет [1, 2].

Неудовлетворительные условия получения, пер-

вичной обработки и хранения сырья становятся

основной причиной интенсивного накопления ши-

Bataeva D.S., Yushina Yu.K., Zaiko E.V.

The V.M. Gorbatov All-Russian Meat Research Institute, Moscow, Russia

IDENTIFICATION OF THE MICROBIOLOGICAL RISKS

OF CONTAMINATION OF CATTLE AND PIG CARCASSES

WITH PATHOGENS AT SLAUGHTER AND PROCESSING

ИДЕНТИФИКАЦИЯ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ РИСКОВ

КОНТАМИНАЦИИ ТУШ КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА

И СВИНЕЙ ПАТОГЕННЫМИ МИКРООРГАНИЗМАМИ

ПРИ УБОЕ И ПЕРЕРАБОТКЕ

Ключевые слова:

микробиологические риски, убой и пере-

работка крупного рогатого скота и свиней, контаминация

поверхности туш, микроорганизмы рода Salmonella, Listeria,

Listeria monocytogenes, санитарные стандартные операци-

онные процедуры.

Keywords:

microbiological risks, slaughter and processing of cattle

and pigs, contamination of carcass surfaces, microorganisms of the

genera Salmonella and Listeria, Listeria monocytogenes, sanita-

tion standard operating procedures.

УДК/UDC: 619:614.31:637.5

Аннотация

В данной статье определяются риски контаминации пато-

генными микроорганизмами туш крупного рогатого скота

и свиней на различных этапах их убоя и переработки. Для

установления критических точек проведены исследования

мяса (в тушах, полутушах и отрубах) и мясных полуфа-

брикатов из говядины и свинины на наличие микроорга-

низмов рода Salmonella, Listeria и бактерий вида Listeria

monocytogenes в образцах, отобранных деструктивными

(из глубины) и недеструктивными (с поверхности) мето-

дами. Установлено, что глубокие слои мясных отрубов из

говядины и свинины не обсеменены микроорганизмами рода

Salmonella и бактериями вида L.monocytogenes. Однако вы-

явлена контаминация поверхности туш и полутуш круп-

ного рогатого скота и свиней бактериями рода Salmonella

и L.monocytogenes на этапах съемки шкур и извлечения из

туш внутренних органов. Сухой и мокрый туалет туш

и полутуш не способствует снижению их обсеменённости.

Данный факт является причиной контаминации мясных

полуфабрикатов (мелкокусковых и фаршевых), что было

установлено при исследовании.

Abstract

In this work, the risk of contamination of cattle and pig carcasses

with pathogens at different stages of their slaughter and process-

ing was assessed. The analysis of meat (carcasses, half carcasses

and cuts) and meat semi-prepared products from beef and pork

for the presence of the microorganisms of the genera Salmonella

and Listeria, and Listeria monocytogenes in the samples taken

by the destructive (from the depth) and nondestructive (from the

surface) methods was carried out to determine the critical points.

It was found that the deep layers of beef and pork cuts were not

contaminated with the microorganisms of the genus Salmo-

nella and L.monocytogenes. However, surface contamination of

cattle and pig carcasses and half-carcasses with Salmonella and

L.monocytogenes was revealed at the stages of hide removal and

evisceration of the carcasses. Dry and wet cleaning of carcasses

and half-carcasses did not facilitate the reduction of contamina-

tion. This fact is the cause of contamination of meat semi-prepared

products (small-sized and minced), which was established during

the study.

Introduction

Nowadays, in Russia, in the conditions of the economic

sanctions and import substitution, the stimulation of the

growth in production of the main types of agricultural and

food products can be seen. In this connection, one of the

main tasks is assurance of quality and safety of manufac-

tured food products, and assessment of their stability, in

particular, from the microbiological point of view, at all

stages of production.

Many causative agents of food infections, which are

ubiquitous in the environment (in soil, water, animals and

plants), enter processing plants with raw material. Some

of them are capable of surviving during the long period of

time. For example,

Listeria spp.

survive from 24 hours to

several months, the microorganisms of the genus

Salmo-

nella

from 6 hours to 4.0 years [1, 2].

Unsatisfactory conditions of production, primary

processing and storage of raw material are becoming the

main reason for intensive accumulation of a wide range

of conditionally pathogenic and pathogenic microflora,

DOI 10.21323/2114-441X-2016-2-34-41

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека