ЭлБиб

THEORY AND PRACTICE OF MEAT PROCESSING

№2

| 2016

Введение

Настоящая статья является второй статьей из цикла

публикаций по изучению окислительно-восстанови-

тельного потенциала (Eh) мясных и мясорастительных

консервов. В первой публикации [1] приведены банк

значений окислительно-восстановительного потенци-

ала мясных и мясорастительных консервов, вырабо-

танных из разных видов мяса в охлажденном и размо-

роженном состоянии; результаты изучения влияния

способов предварительной обработки мясного и расти-

тельного сырья на величину Eh сырья и консервов; по-

казано, что характер изменения величины Eh продукта

после производства зависит от степени измельчения

мясного сырья и режимов стерилизации консервов. Так

для кусковых мясных консервов стерилизация снижала

величину Eh продукта — чем жестче режимы стерили-

зации, тем сильнее снижение величины Eh.

Известно, что мясные кусковые консервы отно-

сятся к пищевой продукции, имеющей самый дли-

Krylova V.B.

The V.M. Gorbatov All-Russian Meat Research Institute, Moscow, Russia

REDOX POTENTIAL AND DYNAMICS OF PROTEIN AND FAT

DESTRUCTION DURING STORAGE OF CANNED MEAT IN PIECES

ОКИСЛИТЕЛЬНО-ВОССТАНОВИТЕЛЬНЫЙ ПОТЕНЦИАЛ

И ДИНАМИКА ДЕСТРУКЦИИ БЕЛКА И ЖИРА ПРИ ХРАНЕНИИ

МЯСНЫХ КУСКОВЫХ КОНСЕРВОВ

Ключевые слова:

окислительно-восстановительный потен

циал, мясные кусковые консервы, деструкция белка и жира,

хранение.

Keywords:

redox potential, canned meat in pieces, protein and fat

destruction, storage.

УДК/UDC: 664.93:544.6

Аннотация

Исследования, касающиеся динамики окислительно-вос-

становительного потенциала систем и его взаимосвязи

с процессами деструкции белков и жиров консервов при их

хранении фрагментарны и не систематизированы, что

подчеркивает их актуальность. Цель — получение экспери-

ментальных данных по величинам Eh и физико-химических

показателей качества консервов при хранении для установ-

ления возможной корреляционной их зависимости. Показа-

но, что динамика Eh, содержания свободных аминокислот

и фракций жирных кислот консервов из говядины и свинины

при хранении различна. Так снижение величины Eh и содер-

жания свободных аминокислот в консервах из говядины но-

сит плавный характер, в консервах же из свинины имеют

место несколько периодов, существенно отличающихся по

характеру изменения значений показателей.

Отмечен линейный характер изменения доли фракций жир-

ных кислот при хранении консервов из говядины и свинины.

При этом в обоих наименованиях консервов имел место при-

рост содержания насыщенных жирных кислот при одновре-

менном снижении сумм моно- и полиненасыщенных жирных

кислот. Величина прироста доли насыщенных жирных кис-

лот, связанная с процессом восстановления моно-и полине-

насыщенных кислот, не зависит от вида мяса в консервах

и составила в среднем 6%. Снижение доли моно- и полине-

насыщенных жирных кислот в консервах из свинины интен-

сивнее в среднем в 4 раза, чем в консервах из говядины.

Abstract

The studies on the dynamics of the redox potential of systems and

its relationship with the processes of protein and fat destruction in

canned foods during their storage are fragmented and not system-

ized, which highlight their topicality. The aim of the research was to

obtain the experimental data on the Eh values and physico-chem-

ical indicators of canned food quality during storage in order to

establish their possible correlation. It was shown that the dynamics

of Eh, the content of free amino acids and fatty acid fractions in

the canned products from beef and pork was different during stor-

age. For example, a decrease in the Eh value and free amino acid

content in the canned products from beef had a smooth character,

while in the canned products from pork several periods were ob-

served, which differed in the character of the change in the quality

indicators.

A linear character of the changes in the proportion of fatty acid

fractions during storage of the canned products from beef and

pork was noticed. With that, both canned food items had an

increase in the saturated fatty acid content at the concomitant

decrease in the sum of mono- and polyunsaturated fatty acids.

The value of an increase in the proportion of saturated fatty ac-

ids associated with the process of reduction of mono- and poly-

unsaturated fatty acids did not depend on the kind of meat in

the canned foods and was on average 6%. A decrease in the pro-

portion of mono- and polyunsaturated fatty acids in the canned

products from pork was about 4 times more intensive compared

to the canned products from beef.

Introduction

The present paper is the second in the series of publi-

cations on the investigation of the redox potential (Eh) of

meat and meat-and-plant canned foods. The first publica-

tion [1] presented the bank of values of the redox potential

of the meat and meat-and-plant canned foods, produced

from different kinds of meat in the chilled and thawed

conditions, and the results of the study on the effect of the

methods of the preliminary processing of meat and plant

raw material on the Eh value in raw material and canned

foods. It was shown that the character of the changes in

the Eh value of a product after production depended on

the degree of meat raw material comminution and the re-

gimes of canned food sterilization. For example, steriliza-

tion of canned meat in pieces decreased the Eh value of

a product — the stricter sterilization regimes, the greater

decrease in the Eh value.

It is known that canned meat in pieces falls in the cat-

egory of food products with the longest shelf life (up to

DOI 10.21323/2114-441X-2016-2-26-33

Электронная Н учная СельскоХозяйственная Библиотека