ЭлБиб

МАСЛОЖИРОВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

№ 2-2012

ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО

ЖИРЫ В ПИТАНИИ

в себя как минимум семь последова-

тельных элементарных стадий.

Применение синтетических анти-

оксидантов основывается на их свой-

стве взаимодействовать на опреде-

ленной стадии с радикалом цепи

с образованием менее активного

радикала, неспособного к продолже-

нию цепи. Поэтому их использование

должно быть обосновано их специ-

фическими свойствами и условиями

процесса окисления, так как, если они

будут вступать в реакцию не с теми

радикалами, их применение не даст

желаемого эффекта.

Из синтетических антиоксидантов,

разрешенных Минздравом, до недав-

него времени было 2 антиоксиданта:

бутилгидроксианизол (ВНА) и бутил-

гидрокситолуол (ВНТ) в концентра-

ции не более 0,02% к массе масла.

Они представляют собой химические

соединения со структурой феноль-

ного кольца и высокоэффективны

при использовании в различных мас-

лах и жирах.

В настоящее время перечень ан-

тиоксидантов, разрешенных к при-

менению на территории России

при производстве пищевых про-

дуктов СанПиН 2.3.2.560–96, значи-

тельно расширен. В частности, раз-

решены эфиры галловой кислоты,

монотретбутилгидрохинон, изоа-

скорбиновая (эриторбовая) кислота

и изоаскорбат натрия, а также TBHQ

(третбутилгидрохинон, Е319), являю-

щийся наиболее эффективным анти-

оксидантом для стабилизации рас-

тительных масел и наиболее широко

используемым в пищевой промыш-

ленности стран ЕС.

Процесс окисления является само-

ускоряющимся. Поэтому, чем раньше

к продукту добавлен антиокислитель,

тем большего эффекта от него мож-

но ожидать. Если скорость окисления

уже достигла своего порогового зна-

чения, добавлять антиоксидант бес-

полезно [2].

Универсального антиокислите-

ля не существует. Эффективность

применения антиоксиданта зависит

от свойств конкретного продукта и са-

мого антиоксиданта. Применение ин-

дивидуальных антиокислителей не по-

зволяет полностью предохранить

пищевые продукты от окислительной

порчи. Поэтому целесообразнее ис-

пользовать несколько антиокислите-

лей одновременно. При этом возни-

кает явление синергизма.

Синергизм заключается во вза-

имном усилении антиокислитель-

ной способности при смешении

нескольких (обычно двух) антиок-

сидантов. Усиления антиокисли-

тельного действия можно также до-

биться, используя антиокислители

или их смеси в комбинации с веще-

ствами, которые сами или не обла-

дают антиокислительным действи-

ем, или являются слабыми анти-

оксидантами. К таким веществам

(их называют синергистами) отно-

сятся некоторые многоосновные

органические оксикислоты (лимон-

ная, винно-каменная), амины, от-

дельные неорганические кислоты

(например, фосфорная) и их кислые

эфиры, ряд аминокислот, полифос-

фаты и другие соединения [2]. Эти

кислоты, а также широко известный

производителям майонеза ЭДТА,

который и сам по себе является

сильным антиоксидантом, выступа-

ют в роли хелаторов.

Хелаторы – это вещества, обра-

зующие с ионами металлов стойкие

комплексы, что снижает скорость

процесса окисления масел, так

как металлы переменной валентно-

сти ускоряют этот процесс, высту-

пая в роли инициатора образова-

ния свободных радикалов. Сегодня

на рынке существуют компании, ко-

торые разрабатывают системы ан-

тиоксидантов, состоящие из хелато-

ров и фенольных антиоксидантов.

Необходимым условием эффектив-

ного применения антиокислителей

служит обеспечение их полного рас-

творения или диспергирования в про-

дукте. Так как количество добавляе-

мых в продукт антиоксидантов очень

мало, эффективность применения

принципиально зависит от методов

внесения их в продукт. Антиоксиданты

вводят в жир в виде концентрирован-

ного раствора в небольшой его части,

либо вносят непосредственно в про-

дукт или в его водную фазу, но в этом

случае велика вероятность их нерав-

номерного распределения [4].

Введение антиоксидантов

непосредственно в майонез

Инновационным центром холдин-

га «Солнечные продукты» был прове-

ден ряд экспериментов по изучению

свойств антиокислителей, как на-

туральных, так и синтетических,

при использовании их в майонезах.

Антиокислители вводились в про-

дукт вместе с сухими веществами

на первых стадиях технологического

процесса и проходили полный цикл

производства продукта, включающий

гомогенизацию.

Все образцы майонеза выраба-

тывали по одной рецептуре с вве-

дением следующих антиоксидантов

и их смесей:

Перекисное число, ммоль 1/2 О/кг

0 10 20 30

Без антиоксидантов

Зеленый чай

Имбирь, 5 %

Имбирь, 10 %

ЭГКГ

Розмарин в/р

Розмарин ж/р

Смесь токоферолов

Рис. 1. Антиоксидантные свойства натуральных ингредиентов

Сутки

Перекисное число,

ммоль 1/2 О/кг

0 10 20 30

Сутки

Без антиоксидантов (0 ПЧ)

Без антиоксидантов (0,1 ПЧ)

Зеленый чай (0 ПЧ)

Зеленый чай (0,1 ПЧ)

Рис. 2. Зависимость роста ПЧ от качества исходного сырья

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека